Früher und heute: Die Münchner Küche

Schweinebraten, Foto: Photopraline

Typisch München – was ist das eigentlich?

Wenn man mal fragt, was die typische Münchner Küche ausmacht, fallen spontan Wörter wie Fleisch, Brotzeit, Weißwurst, Fleisch, Braten, Knödel, Fleisch, Fleisch und, ja, Fleisch. Woher kommt das? Und stimmt das überhaupt? Wir haben uns mal angeschaut, woher der deftige Ruf kommt.

Der Acker bestimmte die Speisekarte

Obatzda, Foto: Photopraline

Im 19. Jahrhundert lebte die bayerische Bevölkerung zum größten Teil in einfachen Verhältnissen. Gekocht und gegessen wurde, was der Acker hergab: Mehlspeisen, Gemüse, Brennsuppn. Fleisch war etwas Besonderes und den wichtigsten Feiertagen vorbehalten. Bei Arbeitern zur Stärkung beliebt war das Münchner Voressen, ein Gericht aus Kalbslunge, Kutteln und Bries. 

Fleisch, Fleisch und nochmal Fleisch

Braten auf Teller, Foto: Exithamster

Die einflussreichen Wittelsbacher und die wohlhabenden Stadterer hingegen waren Besseres gewohnt. Sie machten – neben dem Bier – das Fleisch zum Grundnahrungsmittel. Vor allem Kalb hatte es den feinen Herrschaften angetan – und davon alles: Von den Haxn über die Innereien bis zum Schwanz. Als Nierenbraten, Brühwurst oder Böfflamott – ein Schmorbratengericht, das mit Napoleon als Boeuf à la mode nach Bayern einreiste, wo es rezeptual wie nominal vereinfacht auf die Teller kam. 1857 erfand dann der Münchner Metzgermeister Sepp Moser aus Versehen unsere bis heute wohl bekannteste Spezialität: Der Legende nach brachte sein Lehrling für die Bratwürste aus Kalbsbrät fälschlicherweise Schweine- statt Schafsdärme mit. Da diese zum Braten zu fest waren, brühte der Meister die Würste kurzerhand in Wasser. Und fertig war: die Weißwurst.

Immer noch Fleisch, aber leichter

Hendl, Foto: Exithamster

Heute ist die Münchner Küche zwar immer noch fleischlastig, aber lange nicht mehr so kalbsfokussiert wie früher. Resche Hendl sind von den Speisekarten nicht mehr wegzudenken, ebenso wie saftige Steckerlfische oder natürlich unser geliebter Münchner Schweinsbraten mit ordentlich Kruste. Semmel- und Kartoffelknödel werden als Beilagen ergänzt durch leichtere Kraut- oder Kartoffelsalate. 

Was Süßes und a gscheide Brotzeit

Kaiserschmarrn, Foto: Photopraline

Fürs süße Glust gibt's Kiacherl, Rohrnudeln oder Auszogne – in Schmalz ausgebackene Hefeteig-UFOs, die früher über dem Knie aus(einander)-gezogen wurden und so zu ihrem Namen kamen. Zum Glück gibt es diese heute nicht mehr nur an Kirchweih, sondern das ganze Jahr über. Gegen den Hunger zwischendurch – ja, der Bayer isst gerne und viel – wurde die lebenswichtige Brotzeit erfunden, stilecht mit Brezn, Wurst, Obazda, Radi und vielleicht einer schönen Knöcherlsulz. Was zu jeder Tageszeit und immer geht, ist eine leckere Leberkassemmel – ob mit Senf oder ohne, ist eine Geschmacksfrage, über die sich in München sehr wohl streiten lässt.

Abwechslungsreich, modern und offen

Gerichte im "Servus, Heidi", Foto: Photopraline

So könnte man die heutige Münchner Küche beschreiben. In nahezu allen Gaststätten gibt es inzwischen Angebote für Vegetarier oder Veganer. Und immer mehr junge, bayerische Konzept-Gastronomien trauen sich, traditionelle Gerichte ganz neu zu interpretieren. Zum Beispiel in Form von Tapas oder Dim Sums, als Bowl oder Sushi. Wir sind gespannt, wie's weitergeht. Und finden unsere Küche damals wie heute: richtig guad.


Text: Steffi Mayerhanser
Fotos: Exithamster, Photopraline

September 2017

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