Communiqué de presse



La gastronomie de Munich

« Manger et boire profitent au corps, autant qu'à l'âme ». À Munich, on vit encore aujourd’hui selon ce vieil adage bavarois. Pendant plus de six siècles, des ducs, des princes électeurs et des rois de la dynastie Wittelsbach ont fait de la capitale bavaroise leur résidence. Tandis que la cour festoyait de mets exquis, la bourgeoisie de Munich faisait bonne chair.

En Allemagne, et plus précisément à Munich, le voyageur est surpris par l’impressionnante variété des spécialités culinaires qui lui sont proposées. La capitale bavaroise reste cependant particulièrement attachée à la gastronomie du terroir, qui perdure depuis des siècles.
La véritable cuisine de Munich comprend de traditionnels plats de viande, les « Fleischgerichte », ou encore de délicieux plats sucrés, les « Mehlspeisen ». À la carte de tous les restaurants bavarois de la ville on retrouve : les jarrets de porc ou de veau grillés, le « Tellerfleisch » (pot-au-feu servi avec du raifort râpé), le « Münchner Sauerbraten » (viande de bœuf marinée avec des condiments épicés), mais aussi du gibier, comme le cuissot de cerf ou le rôti de sanglier, et enfin l’appétissant rôti de porc et ses « Knödeln ».
C’est à propos de cette spécialité renommée que le célèbre comique et acteur munichois Karl Valentin, lui-même grand amateur de « Knödel », avait soulevé avec humour la question du pluriel du mot « Knödel ». Aujourd’hui encore le problème n’est pas résolu : faut-il dire « Semmelknödel » ou »Semmelnknödeln » ? Quel que soit leur pluriel, les Knödel restent l’accompagnement idéal des plats en sauce ! Ces sortes de quenelles qui ont la forme de boulettes sont déclinées sous nombre de variantes, mais la favorite reste incontestablement la « Semmelknödel » (faite à partir de pain), suivie de près par la « Kartoffelknödel » (faite à partir de de pommes de terre).
Les ruisseaux et les lacs de Bavière fournissent Munich en poissons frais de toutes espèces, comme les carpes, silures, saumons, brochets et sandres. Le poisson préféré des Munichois est le « Steckerlfisch », un maquereau ou une truite pêchés dans les lacs bavarois et grillés à la broche. Ce poisson au barbecue est encore meilleur accompagné d’une chope de bière bien fraîche.
En Bavière, région de traditions, l’Église a également exercé son influence dans le domaine culinaire. Dans les couvents, on ne consommait pas de viande pendant le Carême. C’est ainsi que les moines s’entendaient à merveille à préparer toutes sortes de plats sucrés : beaucoup de farine, beaucoup de lait, du beurre fondu et de la levure. Voilà comme sont nées les succulentes créations à base de pâte levée telles que les « Dampfnudeln » cuites dans le lait bouillant, les « Rohrnudeln », qui sortent du four toutes dorées et croustillantes, ou encore les « Kiacheln « ou » Kücherl », beignets frits dans du beurre fondu.

Pour les petits creux, il y a le « Brotzeit », ce délicieux casse-croûte typique de la Bavière. Les occasions de le déguster ne manquent pas. À l’ombre des marronniers du « Biergarten » (le « Jardin de bière »), une chope de bière ou de panaché à la main, l’amateur de spécialités bavaroises pourra se régaler du « Obaztda », mélange original composé de fromage mou, souvent un camembert bien fait, et de beurre, d’oignons, de poivre, de sel, de paprika et de cumin, le tout accompagné naturellement d’un bretzel bien croustillant.
La « Weißwurst », une sorte de boudin blanc, est l’un des en-cas préférés des bavarois. Toujours dégustée au cours de la matinée, cette saucisse très spéciale, et qui n’existe qu’en Bavière, est considérée pratiquement comme un deuxième petit-déjeuner. Elle est faite avec du veau et agrémentée de beaucoup de persil frais, de zeste de citron et d’épices. Sortie du « Wurstkessel » la chaudière à saucisses, elle arrive toujours toute chaude sur la table dans une petite marmite. La consommation de la « Weißwurst » doit respecter certaines lois traditionnelles. Il faut la déguster « avant que sonnent les douze coups de midi », une règle datant de l’époque où le réfrigérateur était encore inconnu. Manger correctement la « Weißwurst » est tout un art : la peau ne se mange pas, on peut donc tout simplement sucer la saucisse d’un bout à l’autre, ou plus élégamment, la partager en son milieu dans le sens de la longueur et ôter la peau de chaque moitié. La moutarde sucrée servie avec la saucisse relève très bien son goût peu épicé. Un croustillant bretzel et une « Weißbier » (une bière blanche brassée à base de blé et non d’orge) accompagnent parfaitement la « Weißwurst ».

En tant que cité des gourmets, Munich a aussi beaucoup à offrir aux fins palais. Les inspecteurs du guide Michelin ont décerné une ou deux étoiles à huit restaurants de Munich pour l’édition 2009. L’autre bible des gourmets, le GaultMillau, a attribué ses distinctions à dix restaurants de Munich (entre 16 et 18 points sur les 20 points possibles). Parmi les meilleurs restaurants d’Allemagne, on compte toujours le célèbre Tantris ouvert en en 1971 (deux étoiles et 18 points sur 20 ; chef de cuisine Hans Haas).

Ces récompenses, bien qu’enviées, obligent cependant les restaurants à se surpasser sans cesse, si bien que tous les grands cuisiniers ne veulent pas obligatoirement décrocher une étoile. Cela n’empêche pas les restaurants munichois de se distinguer par une haute qualité, une grande variété  et un fort dynamisme. Une cuisine gourmande, jeune et créative est par exemple proposée dans les restaurants suivants : Showroom
(www.schweiger2.de; chef de cuisine Andreas Schweiger) situé dans le quartier de l’Au, Broeding (www.broeding.de ; chef de cuisine Manuel Reheis), installé dans le quartier de Neuhausen ou le restaurant M Belleville (www.mbelleville.com; chef de cuisine Manina Panzer) situé dans le quartier de Schwabing.

Munich doit aussi sa réputation culinaire aux grands traiteurs tels que Dallmayr et Käfer. Dallmayr est l’adresse la plus ancienne de la ville et est réputé pour la finesse de ses produits. Une visite dans la boutique historique est un enchantement. Des stands permettent de déguster sur place un grand nombre de spécialités. Le restaurant gastronomique de Dallmayr (voir ci-dessus), à l’ambiance très distinguée, est installé au premier étage. L’épicerie fine Käfer est également incontournable et propose aux gourmets venus du monde entier une pléiade de produits exceptionnels. Les clients qui préfèrent être servis à table se rendront au Käfer-Schanke (« Comptoir de Käfer »; chef de cuisine Volker Eisenmann).

L’îlot le plus coloré et le plus apprécié pour l‘abondance de son choix reste le « Viktualienmarkt », (« Marché aux victuailles »), situé au cœur de Munich. Créé en 1807 pour vendre les denrées des paysans, ce marché propose aujourd’hui des spécialités nationales et internationales. L’offre en produits frais n’a que peu d’égal en Europe. C’est pour cela que le « Viktualienmarkt » constitue aussi un lieu de prédilection pour les grands maîtres de la gastronomie qui s’y rencontrent presque tous les jours : pas seulement pour les achats quotidiens, mais aussi tout simplement pour fouiner un peu.


Epiceries fines: 

Dallmayr, Dienerstraße 14-15, Tel. 21350, www.dallmayr.de
Käfer, Prinzregentenstraße 73, Tel. 41 68-0, www.feinkost-kaefer.de


Les restaurants gastronomiques ayant été décorés :

Pour les étoiles, l’évaluation se fonde sur le guide Michelin

Pour les points (sur 20), l’évaluation est basée sur le guide des restaurants GaultMillau : 
Tantris (18), Johann-Fichte-Straße 7,
Tel. 36 19 59-0, www.tantris.de
Königshof (18), Karlsplatz 25,
Tel. 55 13 61 42, www.koenigshof-muenchen.de
Acquarello (17), Mühlbaurstraße 36,
Tel. 47 04 84 8, www.acquarello.de
Atelier (17) im Hotel Bayerischer Hof, Promenadenplatz 2-6,
Tel. 21 20 743; www.bayerischerhof.de
Hippocampus (17), Mühlbaurstraße 5,
Tel. 47 58 55, www.hippocampus-restaurant.de
Schuhbeck’s Südtiroler Stuben (17), Platzl 6+8,
Tel. 21 66 900, www.schuhbeck.de
Terrine, (17) Amalienstraße 89,
Tel. 28 17 80,  www.terrine.de
181 first (17), Spiridon-Louis-Ring 7,
Tel. 35 09 48 181, www.drehrestaurant.de
Acetaia (16), Nymphenburger Straße 215,
Tel. 13 92 90 77, www.acetaia.de
Jin (16), Kanalstraße 14,
Tel. 21 94 99 70, www.restaurant-jin.de


Quelques restaurants traditionnels proposant de la cuisine bavaroise :

Andechser am Dom, Weinstr. 7a,
Tel. 29 84 81, www.andechser-am-dom.de
Augustiner Bräu, Neuhauser Straße 27,
Tel. 231 83-257, www.augustiner-restaurant.com 
Bratwurst Herzl, Dreifaltigkeitsplatz 1,
Tel. 29 51 13, www.bratwurstherzl.de
Donisl, Weinstr.1,
Tel. 29 62 64, www.bayerischer-donisl.de
Franziskaner Fuchsenstuben, Residenzstr.9 und Perusastr.5,
Tel. 23 18 120, www.zum-franziskaner.de
Fraunhofer, Fraunhoferstraße 9,
Tel. 26 64 60, www.fraunhoferwirtshaus.de
Hackerhaus, Sendlinger Straße 14,
Tel. 26 05 026, www.hackerhaus.de
Haxnbauer, Sparkassenstr./Am Platzl,
Tel. 29 16 21 00, www.haxnbauer.de
Hofbräuhaus, Platzl 9,
Tel. 29 01 360, www.hofbraeuhaus.de
Löwenbräukeller, Nymphenburger Straße 2,
Tel. 52 60 21, www.loewenbraeukeller.com
Ratskeller, Marienplatz 8,
Tel. 21 99 890, www.ratskeller.de 
Spatenhaus, An der Oper, Residenzstraße 12,
Tel. 29 07 06-0, www.kufler-gastronomie.de
Weisses Bräuhaus, Tal 7,
Tel. 29 01 380, www.weisses-brauhaus.de
Zum Dürnbräu, Dürnbräugasse 2,
Tel. 22 21 95 
Zum Spöckmeier, Rosenstr. 9,
Tel. 26 80 88, www.zum-spoeckmeier.de


Brasseries classiques brassant elles-mêmes leur bière :

Hacker Pschorr Bräuhaus, Theresienhöhe 7,
Tel. 51 99 77 57, www.braeuhaus-an-der-bavaria.de
Paulaner am Nockherberg, Hochstraße 77,
Tel. 459 91 30, www.nockerberg.com
Unionsbräu, Einsteinstraße 42,
Tel. 47 76 77, www.unionsbraeu.de

   

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