10 spannende Fragen rund um die Münchner Weißwurst

Weißwürste auf Teller, Foto: Shutterstock
160 Jahre hat sie auf der Pelle und ist immer noch eine Leibspeise der Münchner: Die Weißwurst

Die Münchner Weißwurst gehört zum Fasching wie der Krapfen. Zusammen mit süßem Senf, Brezn und einem Weißbier darf sie bei keinem Münchner Frühschoppen fehlen - und das schon seit 160 Jahren. In diesen Tagen feiert sie ihr Jubiläum. Aber woher kommt sie eigentlich und stimmt es wirklich, dass man die Weißwurst nach 12 Uhr nicht mehr essen darf? Das und vieles mehr klären wir in diesem Special...


Wo ist die Münchner Weißwurst geboren und warum isst man sie im Fasching?

Der Marienplatz kurz vor der Sperrung, Foto: Lukas Fleischmann
Der Münchner Marienplatz: Hier erblickte die Weißwurst das erste mal den Gaumen hungriger Gäste

Der Legende nach wurde die Weißwurst am 22. Februar 1857 - also mitten im Fasching - im Wirtshaus „Zum Ewigen Licht“ am Münchner Marienplatz aus einer Not heraus geboren: Gastwirt Josef "Sepp" Moser wollte zum Frühschoppen seine allseits beliebten Bratwürstl zubereiten, als er mit Erschrecken feststellte, dass ihm die dafür unentbehrlichen zarten Schafsdärme ausgegangen waren. Um seine hungrigen Gäste nicht mit leeren Magen heimzuschicken, behalf er sich mit Schweinsdärmen und füllte diese mit dem Brät auf. Aus Angst, die Würste könnten beim Braten platzen, brühte er sein Experiment in heißem Wasser - die Gäste waren begeistert und die Weißwurst geboren. 

Zwar werden Weißwürste in Bayern das ganze Jahr gegessen, die Blütezeit haben die Würstl jedoch noch immer in der Faschingszeit - der Geburtsstunde der legendären Kreation.

Dieses freudige Ereignis ist jetzt 160 Jahr her, und wie es mit allen Legenden so ist, kann niemand ganz genau sagen, ob es sich wirklich so zugetragen hat. Dennoch: Die Weißwurst ist aus dem Münchner Raum kaum mehr wegzudenken.


Woran erkennt man das Original?

Weißwürste auf Teller
Kalb muss drin sein, sonst ist's kein Original

In einer "Original Münchner Weißwurst" muss Kalbsfleisch drin sein - ist das nicht der Fall, darf man diese nicht als "Original" betiteln. Oftmals wird hier auch noch Schweinefleisch hinzugemischt - es gibt die Weißwurst sogar nur mit Schweinefleisch. Etwa ein Viertel des Inhalts besteht außerdem aus Rückenspeck, gewürzt wird mit normalem Kochsalz sowie Pfeffer, Zitrone, Petersilie und Zwiebeln. Darüber hinaus verleihen viele Metzger der Kult-Wurst mit exotischen Gewürzen eine ganz eigene Note. Verpackt wird das schnittige Gesamtpaket in einem Naturdarm. Dieser ist eigentlich sogar essbar, was aber nur in den wenigsten Fällen wirklich gemacht wird.

Damit das Brät im Fleischwolf nicht sein Eiweiß verliert, gibt man bei der Herstellung regelmäßig Eis hinzu, um die Masse zu kühlen. Insgesamt kommen so ca. ein Drittel gecrashtes Eis in die Weißwurst.

Mehr zur Herstellung der Originalen Münchner Weißwurst gibt's in diesem Blogeintrag zu lesen.


Mit welchen Tricks platzt die Weißwurst nicht?

Weißwürste im Topf
Weißwürste werden gebrüht, nicht gekocht

Wasser aufkochen, Wurst rein, Deckel zu und ziehen lassen? Ganz so einfach darf man sich die Zubereitung nicht machen. Kommt die fragile Weiße mit kochendem Wasser in Berührung, platzt die Haut mit aller Wahrscheinlichkeit auf und die Wurst wird geschmacklich (und auch optisch) absolut ungenießbar. Deshalb gilt: Die Weißwurst niemals kochen!

Die Zubereitung ist eigentlich ganz einfach: Gesalzenes Wasser im Topf aufkochen lassen, von der Herdplatte nehmen, die Würstl reinlegen und mit Deckel ziehen lassen. Auf eine Weißwurst etwa einen halben Liter Wasser nehmen. Sternekoch Alfons Schuhbeck rät Zitronenschalen und Petersilie hinzuzugeben oder wahlweise eine Weißwurst hineinzuschneiden - je nach Geschmack. Nach ca. 10 - 15 Minuten (je nach Größe der Wurst) sind sie fertig. Genug Zeit also, um derweil alle Beilagen vorzubereiten.

 


Was darf zur Weißwurst auf keinen Fall fehlen?

Auf einen ordentlich gedeckten Weißwurst-Tisch gehören Brezn, Weißbier (mit guter Ausrede auch alkoholfrei) und süßer Weißwurst-Senf (Ketchup oder scharfer Senf hat hier nichts zu suchen). Ganz selten ist als Beilage auch noch eine Roggensemmel (das sog. "Maurer Loawe") zu finden. Profis servieren das "weiße Gold" in einer Terrine, damit es möglichst heiß den Weg auf den Teller findet. Im Zweifelsfall tut es hier aber auch ganz einfach der Kochtopf.


Zutzeln oder schneiden: Wie wird die Weißwurst gegessen?

Mann schneidet Weißwurst auf
Ist auch erlaubt: Weißwurst mit Messer und Gabel essen

Wie bekommt man das Brät aus der Haut? Für einen waschechten Ur-Bayern gibt es hier nur eine Antwort: durch "zutzeln". Dafür schneidet der Profi ein Ende der Weißwurst ab, tunkt sie in Senf und saugt das Brät gefühlvoll mit Hilfe der Zähne aus der Haut. Einfach, effektiv aber essen mit den Fingern ist nicht jedermanns Sache. Außerdem ist das Brät in der heutigen Zeit fester geworden, weshalb sich nicht jede Weißwurst (für Anfänger) zum Zutzeln eignet.

Auch wenn einige Alteingesessene es belächeln - die Weißwurst darf natürlich auch mit Messer und Gabel gegessen werden. Am einfachsten schneidet man die Wurst der Länge nach leicht auf, ohne die andere Seite der Haut zu beschädigen. Dann rollt man sie mit dem Besteck mit einer geschickten Drehung aus der Haut.

Eine zweite Variante ist ein kunstvoller Kreuzschnitt, in Fachkreisen auch "König-Ludwig-Schnitt" genannt. Die Kunst dabei ist, die Wurst im 45-Grad-Winkel von links oben nach rechts unten zu schneiden - und dann zurück. Hört sich kompliziert an? Ist es auch. Wer als Anfänger nicht verhungern möchte, sollte beim bewährten Längsschnitt bleiben.


Weißwurst und 12-Uhr-Läuten: Was hat es damit auf sich?

Weißwurst, süßer Senf und Brezn
Keine Weißwurst nach zwölf? Das ist dran an der alten Regel

Das Münchner Original wird auch heutzutage meist nur vormittags gegessen. Eine Weißwurst nach 12 Uhr? Für viele undenkbar und in Oberbayern schier verpönt. Tatsächlich ist das Ganze kein bayerisches Hirngespinst wie Wolpertinger und Co., sondern hat einen einleuchtenden Grund.

Früher gab es keine gute Kühlung und so war das frische Brät in der Weißwurst sehr empfindlich gegen Wärme - man konnte diese schlicht nicht länger als ein paar Stunden aufbewahren. Eine Weißwurst nach dem Zwölfeläuten krempelte im Sommer selbst den gestandensten Oberbayern die Stutzen um - im schlimmsten Fall gab's eine Lebensmittelvergiftung.

Heutzutage sind die Weißwürste wesentlich robuster. Das liegt neben der Kühlmöglichkeit auch daran, dass die Wurst in der Metzgerei nach der Herstellung sofort abgebrüht wird. Dennoch: Das Zwölfeläuten hat sich als Brauch etabliert und wird noch heute mehr oder weniger streng eingehalten. Aber mal unter uns: Wem es am Nachmittag noch in den Fingern juckt, kann ohne Gewissensbisse zur Weißen greifen. Wir verraten auch niemanden was, Ehrenwort.

 

 


Was ist die Weißwurst-Prüfung?

Prüfungsdruck: Im Geruchstest muss die Weißwurst ihre Frische unter Beweis stellen

Die Tradition will es so: Einmal jährlich im Februar wird von einem knallharten Expertenkomitee der Münchner Metzger-Innung die Weißwurst der Münchner Betriebe auf Herz und Kalbsbrät überprüft. Geruch, Konsistenz, Geschmack und Farbe - die Prüfer, die mit dem Nationalgericht aufgewachsen sind, gehen mit der Wurst hart ins Gericht. Aber auch die chemischen und mikrobiologischen Eigenschaften müssen stimmen, dafür werden die Würste im Labor ausgiebig untersucht. Erst nach dieser Qualitätskontrolle werden die besten Würste des Jahres bekannt gegeben und die Hersteller für ihre Leistungen ausgezeichnet.

Übrigens: Damit die Innungsbetriebe bei der Prüfung nicht schummeln können, werden die Würste ohne Anmeldung in Zivil abgeholt.

So läuft die Weißwurst-Prüfung der Metzger-Innung ab


Extrawurst: Welche Weißwurst-Varianten gibt es?

Zu Anfangszeiten der Weißwurst waren Zusatzstoffe, Herkunft, artgerechte Haltung und Co. kein Thema. Ganz nach dem Motto "I mogs ja no essen", machte man sich wenig Gedanken über die Produktion der Wurst. Das ist heute natürlich anders und darum wird die Weiße immer mehr als Bio-Produkt angeboten, unter anderem auch im Wirtshaus "Kleiner Ochs’nbrater" direkt am Viktualienmarkt.

Etwas ganz Besonderes gibt's im Café Katzentempel. Die vegane Weißwurst ist die fleischlose Alternative für Veganer und hat diverse Vorteile. So hat sie keinen Darm und kann somit sofort verzehrt werden. Optisch unterscheidet sie sich schon ganz deutlich vom Münchner Original, den Geschmackstest muss dann jeder für sich selbst vornehmen.


Was ist der Weißwurstäquator?

Eingefleischte Oberbayern sprechen oft vom sogenannten Weißwurstäquator, sozusagen einer zweiten Grenze zwischen, naja, den "echten" Bayern und dem Rest der Welt. Wo diese Grenze genau gezogen wird, ist Auslegungssache - manch einer redet von der Donau als Abgrenzung, wieder einer behauptet, dass der Radius von 100 km um München die einzig richtige Definition ist. Fakt ist: Auch außerhalb des Wurstäquators werden Weißwürste gegessen, je mehr man sich aber von München entfernt, desto seltener trifft man die Spezialität beim Metzger an. Da es sie jedoch auch abgepackt im Supermarkt gibt, muss der Bayer im Zweifelsfall auch an der Nordsee nicht auf seine Leibspeise verzichten. "Na, denn, Mohltied".


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