• Weißwurst-Prüfung
• Die Geburt der Weißwurst
• Wie esse ich eine Weißwurst richtig?

Geschichte der Münchner Weißwurst

Der Legende nach wurde die Weißwurst am 22. Februar 1857 im Wirtshaus „Zum Ewigen Licht“ am Münchner Marienplatz aus einer Not heraus geboren: Es begab sich zu jener Zeit, dass der Gastwirt Josef (Sepp) Moser zum Frühschoppen seine allseits beliebten Kalbsbratwürstl zubereiten wollte, als er mit Erschrecken feststellen musste, dass ihm die dafür unentbehrlichen zarten Schafsdärme ausgegangen waren.

Anstatt seine hungrigen Gäste wieder heimzuschicken, behalf er sich mit Schweinsdärmen und füllte diese mit dem Kalbsbrät. Braten wollte Sepp Moser die Würste lieber nicht, weil er Angst hatte, sie könnten aufplatzen. Also brühte er die zähhäutigen Kreationen in heißem Wasser und servierte sie in einer Terrine. Die Gäste waren begeistert! Und so ward die Münchner Weißwurst im „Ewigen Licht“ geboren!

Das freudige Ereignis ist nun über 150 Jahre her und – wie es mit Legenden so ist – weiß niemand ganz genau, ob es sich wirklich so zugetragen hat. Quellen berichten von ähnlichen überbrühten Würsten aus Frankreich, deren Zubereitungsart bereits im 14. Jahrhundert bekannt waren.

Frühmorgens hergestellt, Rezept ist geheim

Die Weißwurst ist und bleibt eine der bekanntesten Münchner Spezialitäten. Sie wird traditionell frühmorgens hergestellt und bevorzugt auch schon vormittags zum Frühschoppen in Wirtshäusern mit süßem Senf, Brezn und Weißbier serviert. Die Rezepte der Metzgereien für „ihre“ Weißwurst sind meist ein gut gehütetes Geheimnis – bekannt ist nur, dass die Münchner Weißwurst aus mindestens 51% Kalbfleisch bestehen muss.

Jährliche Weißwurstprüfung der Metzger-Innung

Schmalzig, knackig, gräulich, zu fest oder zu weich? – Bei der jährlichen Weißwurstprüfung der Metzger-Innung München geht eine Fachjury mit den beliebten Münchner Würsten hart ins Gericht.

In Gaßners Marktstüberl im Schlachthofviertel wurde am 29. Januar 2013 die Qualität der Weißwürste aus 26 Metzgereien getestet und bewertet - eine Woche später, nach intensiven Laboruntersuchungen, gab es die Ergebnisse - rechtzeitig vor Beginn der Fastenzeit...

Was ist eine "guade Wurscht"?

Zunächst werden die Weißwürste auf Geschmack, Konsistenz, Geruch und Farbe getestet. Die Prüfer sind meist gebürtige Münchner, die mit dem Nationalgericht aufgewachsen sind, wie der Leiter des Münchner Veterinäramtes, Peter Jaksch oder der Obermeister der Starnberger Metzgerinnung, Oliver Lutz. Allesamt legen sie großen Wert auf ihre Unparteilichkeit und sind überwiegend milde gestimmt. Das beste Urteil eines waschechten Bayers lautet: „A guade Wurscht“. Die perfekte Weißwurst muss demnach ein bleiches Äußeres vorweisen, würzigen, aber nicht zu scharfen Geschmack haben, mild riechen und den perfekten Grad zwischen wabbelig und fest besitzen.

Siegerehrung erst nach Laboruntersuchung

Als zweite Hürde nach der Verkostung werden die Würste mikrobiologisch untersucht. Erst nach dieser Qualitätskontrolle gab Georg Schlagbauer am Mittwoch, den 6. Februar die besten Metzger bekannt. Von 26 Betrieben erreichten 15 Gold, 5 mal gab es Silber, 6 Firmen wurden mit Bronze ausgezeichnet. Die erstklassigen Gold-Würste gibt es bei den Metzgern

Bernie Gaßner
Beate Huber
Roland Kuffler
Robert Malik
Karl Reichlmayr
Ludwig Schelkopf
Konrad Sedlmeir
Georg Schlagbauer
Josef Stadler
Ignaz Vogl
Martin Widmann
und bei den Firmen Moser, Jais, Vinzenzmurr und Boneberger.

Gebrauchsanleitung zum Weißwurstessen

(Quelle: München Tourismus)

Um keine Wurst gab es seit ihrer Erfindung so viel Aufhebens. Sogar die Art und Weise, wie das gute Stück verzehrt werden soll, ist heftig umstritten. Bloß das Gebot, dass Weißwürste das 12 Uhr-Mittagsläuten nicht hören dürfen, konnte im Lauf der Zeit gelockert werden. Die moderne Kühltechnik macht’s möglich, und schließlich bleibt auch im traditionsbewussten Bayern die Zeit nicht stehen.

Aber wie isst man nun eine Weißwurst? Hier der Versuch einer Gebrauchsanleitung - zum Schmunzeln über die feinen regionalen und kulturellen Unterschiede:

Bayerisch
1. Neman's de Wuaschd in d'Finga.
2. Schdeggan se's in Sempft.
3. Zuzln's a bissal aus da Wuaschdhaut.
4. Obeschlugga.
5. An Bissn Brezn nochschiam.
6. Mid Weißbia obeschwoam.

Schwäbisch
1. Verschlinget Se des Würschtle mit dr Haut.
2. Wischet Se mit dr Brezl da Senf vom Deller bisser blank isch.
3. Basset auf, dass Ihr koin Flegg auf da Bausparvertrag machet. 

Preussisch
1. Stechen Sie die Gabel ca. 2 cm vor dem Wurstende ein.
2. Schneiden Sie direkt vor der Gabel so tief ein, dass die Pelle noch an der Wurst klebt.
3. Stechen Sie nun die Gabel in das kurze Stück.
4. Drehen Sie mit einer eleganten Rechtsdrehung des Handgelenks die Wurst mit Hilfe der Gabel aus der Pelle.
5. Mit Mostrich bestreichen und essen.
6. Wiederholen Sie die Punkte 1. bis 5.

Nur für Nicht-Preussen: Üben Sie dieses Kunststück so lange zu Hause, bis Sie sich damit in der Öffentlichkeit nicht mehr blamieren.

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