Der Küchenchef des Weinzeltes, Federico Gutierrez, hat muenchen.de nicht nur einen kleinen Einblick in seine Töpfe und Pfannen gewährt sondern auch über seine Arbeit als Chefkoch auf dem größten Volksfest der Welt berichtet. Ein Blick hinter die Kulissen, bei dem der Küchenchef auch noch das Rezept des wundervollen "Hubertuspfand'l", einer typischen Spezialität des Weinzeltes, zum Nachkochen zur Verfügung stellt. Ein wahrer Genuss, den man nicht verpassen sollte. Ob im Weinzelt oder zu Hause: Lassen Sie es sich schmecken!
Herr Gutierrez, wie lange sind Sie schon Küchenchef im Weinzelt? Ich glaube das 16. Mal, ich weiß das gar nicht mehr so genau. (lacht)
Und wie kommt man zu der Ehre? Das war purer Zufall. Mein Vorgänger und Chef im Spatenhaus wollte aufhören und hat mich dann einfach vorgeschlagen. Seither bin ich Küchenchef im Weinzelt, mal sehen wie lange noch…
Wie erleben Sie die Wiesn? Jedes Jahr anders. Am Anfang war es immer noch sehr stressig und aufreibend, inzwischen haben sich viele Abläufe automatisiert. Es ist aber natürlich immer wieder prickelnd, stressig… Es ist eine andere Welt - wie außerirdisch - denn nach dem dritten oder vierten Tag hat man mit der „normalen“ Welt nichts mehr zu tun. Wenn es vorbei ist, schlafe ich zwei Tage aus und versuche dann wieder ins „normale“ Leben einzusteigen.
Wie groß ist Ihr Küchenteam im Weinzelt? Wir sind genau 20 Personen in der Küche. Man braucht auf jeden Fall gute Fachkräfte, solche, die auch schon mal auf Saison gearbeitet haben und wissen, da brennt der Bär, da muss man hinlangen.
16 Tage Wiesn hinterlassen gewiss Spuren, bereiten Sie sich persönlich denn auf die Wiesn vor? Dieses Jahr habe ich das etwas vernachlässigt, normalerweise muss das auf jeden Fall sein. Magnesium ist sehr wichtig weil man doch viel Wasser und Körpersalze in der Hitze verliert. Das ist bei den Grillern natürlich noch schlimmer. Magnesium, Vitamine, etc. das gehört einfach dazu auch während der Wiesn, das muss sein – Doping eben. Aber legales Doping, versteht sich.
Ein typischer Wiesntag, wie sieht der bei Ihnen aus? Ein typischer Wiesntag beginnt um 7.30 Uhr in der Früh - da stehe ich auf. Kurze Körperpflege, danach kein Frühstück weil man es schon wieder eilig hat. Das Frühstück gibt es dann im Zelt, nämlich eine Tasse Kaffee und dann geht es gleich los mit der Warenannahme und –kontrolle. Dann beginnt man vorzuproduzieren, die Tageskarte wird erklärt und viele weitere organisatorische Punkt werden erledigt. Natürlich wird auch gekocht aber dann geht es für mich schon wieder an die Organisation des nächsten Tages. Nach dem Abendgeschäft, ab ca. 23 Uhr, schreibe ich noch mit meinen Kollegen, den einzelnen Postenchefs, die Bestellungen für den nächsten Tag. Wenn ich die an die Lieferanten durchgegeben habe, kontrolliere noch einmal die Küche und gehe dann gegen 00:30 Uhr nach Hause. Dann mache ich einen Schnellschlaf und stehe wieder auf am nächsten Tag… Und das mal 16 und deswegen ist das eine andere Welt.
Haben Sie noch einen persönlichen Tipp zum Nachkochen des Hubertuspfand'l? Man braucht natürlich einen Metzger seines Vertrauens, das ist immer ganz wichtig. Außerdem muss man sich Zeit zum Kochen nehmen. Heute kann man auch alles gefroren und vorgekocht kaufen, aber ob das dann auch genauso gut schmeckt? Liebe zum Detail ist auf jeden Fall gefragt, außerdem ist es wichtig, dass das Fleisch nicht zu heiß und vor allem auch nicht zu lange gebraten wird, mehr ist es eigentlich nicht.
In diesem Sinne: Viel Spaß beim Nachkochen!
