Münchner Rezepte: Französisch – bayerisch – gut: Böfflamott
Münchner verdanken den Franzosen eine ganze Menge: Reichlich Sprachschatz, ein Königreich, in dem München die Residenzstadt war und nicht zuletzt: feine Gerichte wie das Böfflamott.
Für das Böfflamott muss man sich etwas Zeit nehmen und ein bisserl planen, denn unser Böfflamott darf 2 bis 5 Tage ausgiebig in Rotwein baden und wird dann in aller Ruhe geschmort. Dazu gibt es frische Knödel und ein feines Blaukraut. Ein wunderbares Herbstgericht, das sich auch gut vorbereiten lässt.
Die Zutaten für ein Böfflamott:
Zum Marinieren braucht man:
- 1 EL Puderzucker
- 1 Flasche Rotwein
- 1,5 kg Rinderschulter oder ein Stück Tafelspitz
Für die Marinade den Puderzucker in einem Topf langsam erhitzen und karamellisieren lassen. Dabei darf der Zucker nicht zu dunkel werden, sonst schmeckt er bitter. Mit dem Rotwein ablöschen, einmal aufkochen lassen und danach zum Auskühlen beiseite stellen. Ist die Marinade kalt, kann man die Rinderschulter in eine Schüssel geben und die kalte Marinade dazuschütten. Das Fleisch soll von der Marinade bedeckt sein. Ein Stück Küchenfolie darüber und das ganze 2 bis 5 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
Für den Braten:
- ½ Knollensellerie
- 3 mittelgroße Zwiebeln
- 3 mittelgroße Karotten
- 2 EL Butterschmalz
- 2 EL Tomatenmark
- ½ l Rinderbrühe
- 2 Lorbeerblätter
- 5 angedrückte Wacholderbeeren
- 3 angedrückte Pimentkörner
- 1 Streifen unbehandelte Orangeschale
- 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
- 2 angedrückte Knoblauchzehen
- 1 kleine rohe Kartoffel
- 1 Becher saure Sahne
- Salz und Pfeffer
- 1 Prise Zucker
Zubereitung des Rinderbratens:
Rinderschulter aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Die Marinade um die Hälfte einkochen lassen und den Schaum dabei abschöpfen. In der Zwischenzeit Sellerie, Karotten und Zwiebeln schälen und grob würfeln. In einem Topf das Butterschmalz auf mittlerer Stufe erhitzen. Jetzt das Rindfleisch in den Topf geben und von allen Seiten anbraten, damit sich die Fleischporen schließen. Das Fleisch wieder aus dem Topf nehmen, 2 EL Tomatenmark in den Topf geben und etwas anschwitzen lassen. Mit Rinderbrühe ablöschen und die eingekochte Marinade dazugeben. Fleisch und Gemüse zufügen. Bei geschlossenem Deckel 2,5 Stunden simmern lassen. Das Fleisch sollte dabei langsam köcheln, die Soße nur ganz wenig brodeln.
Nach gut zwei Stunden die Pfefferkörner, Pimentkörner, Wacholderbeeren und die beiden Knoblauchzehen in einem Mörser oder auch ganz einfach mit einem breiten Messer zerdrücken und zum Fleisch geben. Und alles nochmals 30 Minuten leicht köcheln lassen. Rinderschulter aus der Sauce nehmen. Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken und die Sauce nochmals einkochen lassen. Jetzt einen Becher saure Sahne zugießen und mit einem Pürierstab die Soße mixen, bis sie etwas schaumig ist. Mit Salz und Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und bei Bedarf nochmals mit dem Pürierstab leicht aufmixen. Das Rindfleisch am besten gegen den Faserlauf des Fleisches in Scheiben schneiden und mit der Sauce übergießen. Dazu passen Knödel oder Kartoffelpüree, Blaukraut oder auch Bayrisch Kraut.
An Guadn!
