Münchner Rezepte: Ochsenbackerl von der Ochsenbraterei

Ochsenbackerl, Foto: Lionman
Foto: Lionman

Zutaten für vier Personen

So schmeckt das Oktoberfest! Hier ist eins der beliebtesten Rezepte der Wiesn.

1 kg Backerlfleisch (beim Metzger vorbestellen)
25 g Butter
250 g Zwiebel
150 g Röstgemüse
1 Tl Tomatenmark
250 ml kräftiger Rotwein
1 El Rotweinessig
1/2 Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Lorbeer)
1 St. Gewürzmischung (Wacholder, Nelken, Piment)
1 Msp Kümmel gemahlen
60 g Meerrettichwurzel
250 g Fleischknochen Walnuß groß gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Bestäuben
Sonnenblumenöl

Am Ochsenbackerl muss man eine Sicht Prüfung vornehmen, zuschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl leicht bestäuben, in einem Bräter mit wenig Öl gleichmäßig anbraten, ca 10 Minuten. Das Fleisch herausnehmen, restliches Bratfett abgießen.

Butter im Bräter erhitzen und die Fleischknochen, Röstgemüse mit den Zwiebeln kräftig anbraten. Das Tomatenmark einrühren, anrösten und mit etwa 50 ml Rotwein ablöschen, den Wein einkochen lassen. Das Fleisch wieder hineinlegen, den Fond in weiteren 3 – 4 Schritten mit dem Wein ablöschen. Diesen jeweils einkochen lassen, bevor die nächste Portion zugegossen wird.

Zum Schluss mit Fleischbrühe angießen, die Meerrettichwurzel, Gewürzmischung und das Bouquet garni zufügen. Das Ochsenbackerl im vorgeheizten Backofen stellen, wobei die Unterhitze 180°, die Oberhitze 200° betragen sollte. Das Fleisch braucht ca 2-2,5 Std. Garzeit, sobald der Fleischsaft dicklich wird, etwas Brühe angießen. Nach dem Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen, die Schmorsoße mit den verschiedenen Gewürzen nachschmecken und durch ein feines Sieb stoßen.

Orginal Wiesnbeilage: Wirsinggemüse naturbelassen und Kartoffelgratin.

An Guadn!

*Das Rezept stellte uns Richard Lindermeier von Ochsenbraterei zur Verfügung.

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