Traditionswirte

Günter Steinberg, Foto: Photopraline
Foto: Photopraline

Münchens Traditionswirte

Manche Namen sind schon seit Jahrzehnten mit der Stadt – oder der Wiesn – verbunden. Manche sogar schon seit Jahrhunderten. Wir stellen euch sechs davon vor. Und natürlich ihre Wirtshäuser und Festzelte

Christian Schottenhamel

Christian Schottenhamel und das Schottenhamel-Festzelt auf der Wiesn, Foto: Schottenhamel
Foto: Schottenhamel

Paulaner am Nockherberg, Menterschwaige, Schottenhamel-Festzelt

Die Menterschwaige am Harlachinger Isarufer – ein historischer Gutshof mit gehobener Küche, Terrasse und Biergarten – ein perfektes Ziel für einen Radl-Ausflug. Und das Schottenhamel-Festzelt das älteste auf der Wiesn; dort eröffnet alljährlich der Münchner Oberbürgermeister mit einem kräftigen Fassanstich ("O’zapft is!") das Oktoberfest. Was die drei Restaurationen verbindet? Alle werden betrieben von Christian Schottenhamel, 55, Sprössling einer der bekanntesten Münchner Gastwirtsfamilien.

Begonnen hatte alles im 19. Jahrhundert: mit dem Umzug eines Oberpfälzer Schreiners namens Michael Schottenhamel (1838-1912) nach München. 1866 trifft er an der Isar ein, wird zunächst Schankkellner und heiratet eine Köchin namens Rosalie. Beide arbeiten im Gasthof "Drei Mohren" in der Luitpoldstraße und expandieren von dort 1867 auf die Wiesn. Und zwar, indem der ideenreiche Schottenhamel eine Bretterbude genau hinter dem damaligen Königszelt aufstellen lässt. Für eine Brotzeit mit Bier gibt’s dort damals Platz für 50 Gäste. Immer neue Geschäftsideen fallen ihm ein, und so erfindet "Michael I.", wie er in der Familie heißt, auch 1872 das Märzen-Bier – es hat 16 Prozent Stammwürze und wird auf der Wiesn schnell zum Hit.

Aus diesen überschaubaren Anfängen eines Zuagroasten hat sich innerhalb von 150 Jahren ein Gastro-Imperium entwickelt, das sich – wie nicht wenige Münchner Unternehmen – bis heute in Familienhand befindet. Mittlerweile, mit Christian Schottenhamel, in der fünften Generation. Einfach mal a bisserl rasten? Kennt der Multi-Gastronom nicht: Im Frühjahr 2018 hat er, gemeinsam mit seinem dortigen Geschäftspartner Florian Lechner ("Moarwirt"), den altehrwürdigen Paulaner am Nockherberg wieder hergerichtet.

Wirtsfamilie Lorenz Stiftl

Lorenz Stiftl und das Restaurant Zum Spöckmeier von innen, Foto: Spöckmeier
Foto: Spöckmeier

Zum Spöckmeier

Lust auf eine große Portion Münchner Geschichte? Dann ist der Spöckmeier der Place to be. Das Haus in der Rosenstraße 9, unmittelbar neben dem Marienplatz, wird bereits 1450 erstmals urkundlich erwähnt, also vor 567 Jahren. Damals existierte noch nicht einmal die Marienkirche. Deren Grundstein wurde nämlich erst 1468 gelegt. Und selbst das Hofbräuhaus wurde erst 1589 gegründet. Bereits ab 1495 wird im Rosenstraßenhaus Bier gebraut; 1687 – ein Jahrhundert vor der Französischen Revolution! – heiratet eine Erbin des Hauses den Bräuer Melchior Spöckmeier, der auf diese Art und Weise Mitbesitzer des Anwesens wird und der Wirtschaft den bis heute bestehenden Namen gibt.

Um all die schmucken Stuben des Lokals angemessen würdigen zu können, sollte man am besten öfter als einmal vorbeischauen: Das Karl-Valentin-Stüberl etwa ist mit Bildern und Zitaten ganz und gar dem legendären Volksschauspieler gewidmet. Im Münchner-Kindl-Stüberl gibt’s eine einzigartige Sammlung von Kindl-Motiven und -Figuren – Leihgaben aus dem Münchner Stadtmuseum – zu bestaunen. Und was im Weißwurst-Stüberl an den Wänden zu sehen ist, dürfte klar sein.

Heute ist der Spöckmeier einer der Vorzeigebetriebe der Paulaner-Brauerei und wird seit 2009 von der Wirtsfamilie Lorenz Stiftl betrieben, deren Namen Oktoberfestbesucher vielleicht von ihrem gleichnamigen Wiesnzelt kennen. Unser Tipp für die Rosenstraße sind die Bayerischen Tapas, die es täglich ab 15 Uhr gibt: Obazda, Tafelspitz, Wollwurst, Fleischpflanzerl, Tafelspitz und sogar Kaiserschmarrn und eine Bayerisch Crème im Vorspeisen-Format. Wer’s lieber traditionell mag: Die hauseigene Metzgerei wird in ganz München für ihre hervorragenden Weißwürste gelobt. Und wer erst spät essen mag oder erst nach dem Opern- oder Theaterbesuch kann: Ab 22 Uhr gibt’s eine umfangreiche Abendkarte.

Manfred und Thomas Vollmer

Augustiner-Großgaststätten, Augustinerzelt

Die Verflechtungen der Münchner Wirte und Brauereibesitzer sind eng – und manchmal auch verwirrend. Den Inselkammers etwa gehören Anteile am Augustiner-Bräu – und das betreibt seinerseits mehr als 60 Wirtschaften. Eine davon: Die Augustiner-Großgaststätten in der Neuhauser Straße, geführt von Manfred Vollmer und seinem Sohn Thomas.

Manfred Vollmer, gebürtiger Badener, ist seit 1988 auf der Wiesn – und sein Augustinerzelt ist durch die große Tradition, die das Augustiner-Bier in München hat, im Laufe der Generationen eine Art Stammtisch-Zelt geworden. Hinzu kommt: Viele alteingesessene Münchner Familien reservieren seit Generationen nur dort. Wozu vermutlich auch die eher traditionelle Ausrichtung der Gastgeber beiträgt: Die Gäste hören eher Blasmusik als Schlager, das Bier kommt nicht aus Edelstahl-Containern, sondern noch aus 200-Liter-Holzfässern, den traditionsreichen Hirschen – und zu Essen gibt’s ein sensationelles Hendl, das hier mit Fassbutter bestrichen und mit Petersilie serviert wird.

Aber da ja – leider – nicht rund ums Jahr Wiesn sein kann, trifft man die Vollmers ansonsten in ihren Augustiner-Großgaststätten mitten in der Fußgängerzone, die letzte original erhaltene Brauereigaststätte in der Innenstadt. Auch hier gibt’s das Helle nur vom Holzfass, und wer ein echtes München-Feeling möchte, wählt einen Platz in der großen Bierhalle gleich hinterm Eingang. Bei schönem Wetter ist ein Tisch im Arkadengarten im Innenhof angeraten, wo – unter alten, sorgsam restaurierten Fresken – die Schweinshaxn dann gleich nochmal so gut schmeckt. Und wer’s eher elegant mag, besucht den Muschelsaal. Dort sind die Wände mit tausenden Muscheln verziert und man speist unter einer prächtigen Jugendstil-Glaskuppel.

Familie Sperger

Das Hofbräuhaus am Platzl in München, Foto: BBMC Tobias Ranzinger
Foto: BBMC Tobias Ranzinger

Hofbräuhaus

Früher hieß es oft: Münchner gehen nicht ins Hofbräuhaus. Die Traditionswirtschaft am Platzl sei eine Art bayerisches Disneyland für Touristen. Das hat sich komplett geändert. Und es wäre ja auch schade, wenn die Münchner einen so urigen Ort meiden würden. Herzstück des Hauses ist die sogenannte Schwemme. Dort, wo vor über hundert Jahren noch Brauanlagen standen, können heute tausend Menschen ihr Bier genießen.

1589 hatte der bayerisch Herzog Wilhelm V. den Bau einer Brauerei zur Versorgung des Hofes in Auftrag gegeben, 1607 zog das Bräuhaus an seinen heutigen Standort am Platzl. 1828 verfügte König Ludwig I. die sogenannte Gastung, was bedeutet, dass im Hofbräuhaus nun auch Bewirtung erlaubt war. 1896 wurde die Bräuung in die Innere Wiener Straße verlegt – dorthin, wo heute der Hofbräukeller untergebracht ist. Am Platzl selbst wurde umgebaut und erweitert, um dem wachsenden Besucherstrom Rechnung tragen zu können. Und am 22. September 1897 wurde das neue Hofbräuhaus eröffnet – in einer Architektur, die größtenteils bis heute dieselbe geblieben ist.

Von Anfang an war das Hofbräuhaus im Besitz der bayerischen Herrscher – der Herzöge, Kurfürsten und Könige. 1852 übergab es König Maximilian II. in das Eigentum des Freistaats Bayern. Der hatte – und hat – für seine Pächter die Bedingung ausgelobt, dass sie neben dem Hofbräuhaus kein weiteres Lokal betreiben dürfen, weshalb hier nicht wenige Münchner Wirtsfamilien auf eine Bewerbung für die alle fünf Jahre neu ausgeschriebene Verpachtung verzichten müssen. Die heutigen Geschäftsführer, die Brüder Wolfgang und Michael Sperger, haben die Traditionsgaststätte 2004 von ihrer Mutter Gerda übernommen, die sie ihrerseits nach dem Tod ihres Mannes weitergeführt hatte.

Familie Kuffler

Familie Kuffler und das Spatenhaus von innen, Foto: K. Primke / Katharina Vukadin
Foto: K. Primke / Katharina Vukadin

Spatenhaus, Haxnbauer

Auch das Spatenhaus direkt gegenüber von Staatsoper und Residenztheater hat natürlich seine Geschichte – wenngleich eine, die nur gut 130 Jahre zurückreicht. In den Jahren 1875 bis 1900 hatte die Spatenbrauerei insgesamt 52 Wirtschaftsanwesen erworben, darunter das 1889 erbaute Hoftheater-Restaurant in der Residenzstr. 12, das heutige Spatenhaus. Das jedoch wurde im Zweiten Weltkrieg stark zerstört und nach dem Krieg nicht mit der alten, prächtigen Fassade wieder aufgebaut, sondern im nüchternen Stil der 50er Jahre. Im Innern allerdings erinnert die alte Pracht in den Gasträumen durchaus an vergangene großbürgerliche Zeiten.

Die Küche hat zwei Ausrichtungen – je nachdem, wo man sitzt: Für die Gäste, die im Erdgeschoss Platz nehmen, wird altbayerisch gekocht, im Obergeschoss genießt man feine Fischküche und die bayerisch-österreichischen Klassiker. Aber egal, ob nun niederbayerisches Bauernspanferkel oder ein Rotbarsch in Kräuter-Ei-Hülle: Das Spatenhaus ist der perfekte Ort nach einem Shopping-Bummel – oder eben einem Theater- oder Opernbesuch.

Doch auch die Familie Kuffler hat mittlerweile in München ein eigenes Gasto-Imperium errichtet: Roland Kuffler, der zunächst zwischen Berlin und Wien eine Studentenkneipe nach der anderen eröffnet hatte, wandte sich Ende der 70er Jahre der Speisengastronomie zu, übernahm neben dem Spatenhaus u.a. auch das Seehaus und den Haxnbauer. Letzteres ist ein Alt-Münchner Stadtlokal in einem schon im 14. Jahrhundert erwähnten historischen Gebäude, dem Scholastikahaus. Und, wie der Name des Restaurants schon sagt: Serviert werden hier fein gewürzte Schweinshaxn und Kalbshaxn, die zunächst 24 Stunden in einer Salz-Kräuter-Mischung mariniert werden, bevor man sie langsam über Buchenholzkohle knusprig grillt.

Familie Steinberg

Günter Steinberg und sein Hofbräukeller, Foto: Photopraline
Foto: Photopraline

Hofbräukeller, Hofbräuzelt

Der Hofbräukeller gehört, wie das Hofbräuhaus, dem Freistaat. Die Pächterfamilie Steinberg – Günter Steinberg, seine Frau Margot und seine Kinder Silja und Ricky – betreibt daneben noch das Hofbräuzelt auf der Wiesn und führt seit 2010 die "s’Münchner Herz"-Stiftung, ein Hilfsangebot für u.a. Kinder und Jugendliche aus sozial schwachen Familien bei der Aus- und Fortbildung. Und auch sie sind eine Wirtsfamilie, die typisch münchnerisch ist: unternehmerisch denkend, tatkräftig zupackend – aber eben auch mit einem großen gesellschaftlichen Engagement.

Die Geschichte ihres Hofbräukellers ist – wie der Name schon vermuten lässt – eng mit der des Hofbräuhauses verknüpft. Und tatsächlich hängen beide eng zusammen: 1896 wurde das Bräuwesen aus dem Hofbräuhaus in das neu erbaute Gebäude an der Inneren Wiener Straße ausgelagert. An der Gebäuderückseite gab es hölzerne Arkaden, die als Stallungen für die Brauereipferde dienten – dort befindet sich heute der Biergarten. 1987 brannte das Gebäude völlig aus, wurde wieder aufgebaut und 1995 an die Steinbergs verpachtet.

Auch bei ihnen empfehlen sich, ähnlich wie beim Spöckmeier, für Einsteiger die Bayerischen Tapas, die hier allerdings Mogndrazer’l heißen – was die Franzosen vermutlich mit Amuse-Gueule und die Nicht-Bayern mit Magenreizer übersetzen würden. Serviert werden dann drei Schälchen mit beispielsweise Obazda, Fleischpflanzerl oder Nürnberger Bratwürstel. Ein prima Start in den Abend, an dem dann ja danach noch das Dreierlei-Bratenpfandl (hintere Haxn, saftiger Schweinebraten, frische Ente) oder der Jungschweinebraten folgen können.

Augustiner Brauerei

, Foto: Bratwurst Glöckl
Foto: Bratwurst Glöckl

Bratwurst Glöckl

Wie so viele der schönsten Münchner Wirtshäuser hat auch das Bratwurst Glöckl eine Geschichte, die weit zurückreicht. Genauer gesagt: bis ins Jahr 1796. Denn damals war für das Gebäude direkt neben der Frauenkirche erstmals der Eintrag „Reale Gerechtsame“ im Grundbuch vermerkt – was bedeutet: An diesem Ort durfte Bier ausgeschenkt werden. 1883 kaufte die Pschorr-Brauerei das Haus und verwandelte die zünftige Bierschenke in eine Wiener Restauration.

Fünf Jahre später kam der Franke Simon Bäumler (1858-1919) nach München und eröffnete das legendäre „Cafe Luitpold“. 1893 schließlich pachtete er zunächst das Wiener Lokal – und kaufte es nur drei Jahre später den Pschorrs komplett ab. Bot als Eigentümer seinen Gästen dann aber statt Wiener Schnitzeln Nürnberger Rostbratwürstl an. Und benannte sein Haus nur konsequent auch in „Nürnberger Bratwurst Glöckl“ um. Noch im gleichen Jahr schenkte er es seiner Tochter Babette zur Hochzeit, deren Sohn Karl es 1924 übernahm. Bis 2003 blieb es in Familienbesitz, wurde dann von der Augustiner Brauerei erworben.

Die Stammgäste? Bis heute selbstverständlich die jeweiligen Münchner Oberbürgermeister und viele alteingesessene Münchner, einst aber auch die Komponisten Hans Pfitzner und Max Reger oder der Schriftsteller Ludwig Thoma – und selbstverständlich der unvergessene Komiker Karl Valentin. Spezialität am Dom sind nach wie vor die vom Hausmetzger Gassner täglich frisch zubereiteten und über einem offenen Buchenholzfeuer gegrillten Rostbratwürste, die auf rustikalen Zinntellern an die Tische kommen. Die beiden Wirte Jürgen Morawek und Bernd Mencner wissen eben, was ihre Gäste wünschen: herzhafte bayerische Speisen! Am liebsten natürlich zusammen mit a Hoibn. Für alle Menschen nördlich des Weißwurstäquators: einer Halben. Sprich: einem halben Liter Bier.


Text: Margot Weber
Fotos: BBMC Tobias Ranzinger (Hofbräuhaus), Photopraline (Steinberg), K. Primke (Fam. Kuffler), Katharina Vukadin (Spatenhaus), Schottenhamel, Bratwurst Glöckl

September 2018

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