7 spannende Fragen rund um die Münchner Weißwurst

Weißwürste auf Teller, Foto: Shutterstock
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Die Münchner Weißwurst ist ein kulinarischer Klassiker. Zusammen mit süßem Senf, Brezn und einem Weißbier darf sie bei keinem Frühschoppen fehlen - und das schon seit 160 Jahren. Aber woher kommt sie eigentlich und stimmt es wirklich, dass man sie nach 12 Uhr nicht mehr essen darf?


Wo ist die Münchner Weißwurst geboren?

Impressionen vom Münchner Marienplatz, Foto: muenchen.de/Leonie Liebich
Foto: muenchen.de/Leonie Liebich
  • Der Legende nach wurde die Weißwurst am 22. Februar 1857 im Wirtshaus „Zum Ewigen Licht“ am Münchner Marienplatz aus einer Not heraus geboren: Gastwirt Josef Moser wollte zum Frühschoppen seine allseits beliebten Bratwürstl zubereiten, als er mit Erschrecken feststellte, dass ihm die dafür unentbehrlichen zarten Schafsdärme ausgegangen waren. Um seine hungrigen Gäste nicht mit leerem Magen heimzuschicken, behalf er sich mit Schweinsdärmen und füllte diese mit dem Brät auf. Aus Angst, die Würste könnten beim Braten platzen, brühte er sein Experiment in heißem Wasser - die Gäste waren begeistert und die Weißwurst geboren.
  • Dieses freudige Ereignis ist jetzt 160 Jahr her, und wie es mit Legenden so ist, kann niemand genau sagen, ob es sich wirklich so zugetragen hat. Dennoch: Die Weißwurst ist aus dem Münchner Raum kaum mehr wegzudenken. Die Blütezeit haben die Würstl in der Faschingszeit - aber in Bayern isst man sie das ganze Jahr über.

Woran erkennt man das Original?

Weißwürste auf Teller
  • In einer "Original Münchner Weißwurst" muss Kalbsfleisch drin sein - ist das nicht der Fall, darf man diese nicht als "Original" betiteln. Oftmals wird hier auch noch Schweinefleisch hinzugemischt. Etwa ein Viertel des Inhalts besteht außerdem aus Rückenspeck, gewürzt wird mit normalem Kochsalz sowie Pfeffer, Zitrone, Petersilie und Zwiebeln. Darüber hinaus verleihen viele Metzger der Kult-Wurst mit exotischen Gewürzen eine eigene Note. Verpackt wird das schnittige Gesamtpaket in einem Naturdarm. Dieser ist eigentlich sogar essbar, was aber nur in den wenigsten Fällen wirklich gemacht wird.
  • Damit das Brät im Fleischwolf nicht sein Eiweiß verliert, gibt man bei der Herstellung regelmäßig Eis hinzu, um die Masse zu kühlen. Insgesamt kommen so ca. ein Drittel gecrushtes Eis in die Weißwurst.
  • Mehr zur Herstellung der Originalen Münchner Weißwurst gibt's in diesem Blogeintrag zu lesen.

Mit welchen Tricks platzt die Weißwurst nicht?

Weißwürste im Topf
  • Wasser aufkochen, Wurst rein, Deckel zu und ziehen lassen? Ganz so einfach ist es nicht. Kommt die fragile Weiße mit kochendem Wasser in Berührung, platzt die Haut auf und die Wurst wird geschmacklich (und auch optisch) ungenießbar. Deshalb gilt: Die Weißwurst niemals kochen!
  • Die Zubereitung: Gesalzenes Wasser im Topf aufkochen lassen, von der Herdplatte nehmen, die Würstl reinlegen und mit Deckel ziehen lassen. Für eine Weißwurst etwa einen halben Liter Wasser nehmen. Sternekoch Alfons Schuhbeck rät Zitronenschalen und Petersilie hinzuzugeben. Nach ca. 10 - 15 Minuten sind sie fertig.
  • Dazu gehören Brezn, Weißbier (mit guter Ausrede auch alkoholfrei) und süßer Senf (Ketchup oder scharfer Senf haben hier nichts zu suchen). Ganz selten ist als Beilage auch noch eine Roggensemmel (das sog. "Maurer Loawe") zu finden. Profis servieren das "weiße Gold" in einer Terrine.

Zuzeln oder schneiden: Wie wird die Weißwurst gegessen?

Mann schneidet Weißwurst auf
  • Wie bekommt man das Brät aus der Haut? Für einen waschechten Ur-Bayern gibt es hier nur eine Antwort: durch "zuzeln". Dafür schneidet der Profi ein Ende der Weißwurst ab, tunkt sie in Senf und saugt das Brät gefühlvoll mit Hilfe der Zähne aus der Haut. Einfach und effektiv -  aber essen mit den Fingern ist nicht jedermanns Sache. Außerdem ist das Brät in der heutigen Zeit fester geworden, weshalb sich nicht jede Weißwurst (für Anfänger) zum Zuzeln eignet.
  • Auch wenn es einige Alteingesessene belächeln - die Weißwurst darf natürlich auch mit Messer und Gabel gegessen werden. Am einfachsten schneidet man die Wurst der Länge nach auf, ohne die andere Seite der Haut zu beschädigen. Dann rollt man sie mit dem Besteck mit einer geschickten Drehung aus der Haut.
  • Eine zweite Variante ist ein kunstvoller Kreuzschnitt, in Fachkreisen auch "König-Ludwig-Schnitt" genannt. Die Kunst dabei ist, die Wurst im 45-Grad-Winkel von links oben nach rechts unten zu schneiden - und dann zurück. Hört sich kompliziert an? Ist es auch. Wer als Anfänger nicht verhungern möchte, sollte beim bewährten Längsschnitt bleiben.

12-Uhr-Läuten und Weißwurstäquator: Was hat es damit auf sich?

Weißwurst, süßer Senf und Brezn
  • Eine Weißwurst nach 12 Uhr? Für viele undenkbar und in Oberbayern schier verpönt. Tatsächlich ist das Ganze kein bayerisches Hirngespinst wie Wolpertinger und Co., sondern hat einen einleuchtenden Grund: Früher gab es keine gute Kühlung und so konnte man das frische Brät schlicht nicht länger als ein paar Stunden aufbewahren. Eine Weißwurst nach dem Zwölfeläuten krempelte im Sommer selbst den gestandensten Oberbayern die Stutzen um. Zwar sind die Weißwürste heute wesentlich robuster, aber nach wie vor werden sie meist nur vormittags gegessen.
  • Eingefleischte Oberbayern sprechen oft vom sogenannten Weißwurstäquator, sozusagen einer zweiten Grenze zwischen, naja, den "echten" Bayern und dem Rest der Welt. Wo diese Grenze genau gezogen wird, ist Auslegungssache - manch einer redet von der Donau als Abgrenzung, wieder einer behauptet, dass der Radius von 100 km um München die einzig richtige Definition ist.
  • Fakt ist: Auch außerhalb des Wurstäquators werden Weißwürste gegessen, je mehr man sich aber von München entfernt, desto seltener trifft man die Spezialität beim Metzger an. Da es sie jedoch auch abgepackt im Supermarkt gibt, muss der Bayer im Zweifelsfall auch an der Nordsee nicht auf seine Leibspeise verzichten. "Na, denn, Mohltied".

Was ist die Weißwurst-Prüfung?

  • Die Tradition will es so: Einmal jährlich im Februar wird von einem knallharten Expertenkomitee der Münchner Metzger-Innung die Weißwurst der Münchner Betriebe auf Herz und Kalbsbrät überprüft. Geruch, Konsistenz, Geschmack und Farbe - die Prüfer, die mit dem Nationalgericht aufgewachsen sind, gehen mit der Wurst hart ins Gericht. Aber auch die chemischen und mikrobiologischen Eigenschaften müssen stimmen, dafür werden die Würste im Labor ausgiebig untersucht. Erst nach dieser Qualitätskontrolle werden die besten Würste des Jahres bekannt gegeben und die Hersteller für ihre Leistungen ausgezeichnet.
  • Übrigens: Damit die Innungsbetriebe bei der Prüfung nicht schummeln können, werden die Würste ohne Anmeldung in Zivil abgeholt.

Extrawurst: Welche Weißwurst-Varianten gibt es?

CityPartner-Weißwurstfrühstück mit Oberbürgermeister Dieter Reiter, Foto: muenchen.de/Leonie Liebich
Foto: muenchen.de/Leonie Liebich
  • Zu Anfangszeiten der Weißwurst waren artgerechte Haltung und Co. kein Thema. Das ist heute natürlich anders und darum wird die Weiße immer mehr als Bio-Produkt angeboten, unter anderem auch im Wirtshaus "Kleiner Ochs’nbrater" direkt am Viktualienmarkt.
  • Etwas ganz Besonderes gibt's im Café Katzentempel. Die vegane Weißwurst ist die fleischlose Alternative für Veganer: Sie hat keinen Darm und kann somit sofort verzehrt werden. Optisch unterscheidet sie sich ganz deutlich vom Münchner Original, den Geschmackstest muss dann jeder für sich selbst vornehmen.

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