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Die Münchner Weißwurst - Legende und Wahrheit


Die Bierwirtschaft "Zum Ewigen Licht".  Link öffnet eine vergrößerte Darstellung des Bildes.
© Stadtarchiv München

Zum hundertfünfzigsten Jubiläum der Münchner Weißwurst (2007)

Die Münchner Weißwurst ist nicht allein eine weltbekannte Spezialität, sondern sie
verfügt auch über eine eigene Entstehungslegende. Wie bei jeder Legende vermischen sich darin Wahrheit und Dichtung, so dass die Einzelbestandteile im nachhinein nur schwer zu verifizieren sind. Es gibt stets reale Bezüge zu bestimmten Örtlichkeiten und historischen Personen, daneben aber auch einen quellenmäßig nicht fassbaren Erzählbereich, den man glauben kann, aber nicht glauben muss.

Angeblich soll die Münchner Weißwurst exakt am 22. Februar 1857 von Sepp Moser, dem Wirt der Bierwirtschaft „Zum Ewigen Licht“ erfunden worden sein. Dem Sepp waren ausgerechnet am Tag des Faschingshöhepunktes die Schafsaitlinge (Schafdärme) für seine Bratwürste ausgegangen, weshalb er das fertige Kalbsbrat in die zufällig noch vorrätigen, jedoch viel weiteren Schweinsdärme eingefüllt habe. Wir erfahren aus der durch Zeitungsartikel Jahrzehnte lang kolportierten Geschichte zwar nicht, weshalb der metzgernde Wirt seine voluminöseren Bratwürste anschließend nicht ordnungsgemäß dem Rost oder der Pfanne zuführte, sondern sie in heißem Wasser zubereitete, wir werden aber darüber unterrichtet, dass die neue, gewissermaßen „zufällig“ entstandene Wurstform den Stammgästen und den Honoratioren der Stadt sogleich sehr gemundet haben soll. Als Sepp Moser sie auf Anraten eines Gastes beim nächsten Produktionsgang noch durch viel Grünzeug verfeinert hatte, war die Münchner Weißwurst geboren!

Wahr ist, dass die erwähnte kleine Gast- und Schankwirtschaft „Zum Ewigen Licht“ tatsächlich seit unvordenklichen Zeiten am Marienplatz Hausnummer 26 existierte. Ihren merkwürdigen Namen hatte sie dem Umstand zu verdanken, dass sie in den von keinem Sonnenstrahl beleuchteten „Finsteren Bögen“ (Arkaden) der Bausubstanz an der Südseite des Marienplatzes untergebracht war und in ihren winzigen und fensterlosen Gasträumen unentwegt ein künstliches Licht brennen musste. Die Wirtschaft diente mehr dem Bedarf der „kleinen Leute“ und galt insbesondere bei den am Hauptplatz der Stadt wartenden zahlreichen Droschkenkutschern als ein preiswerter Brotzeitplatz, weshalb der Hinweis auf die am 22. Februar 1857 ebendort versammelten „Honoratioren“ höchst unrealistisch erscheint. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts, als die Gewerbeanforderungen auch in München immer strenger wurden, setzte man seitens des Magistrats die Pächter der Schänke wegen der miserablen Beleuchtungs- und der unzureichenden Platzsituation immer mehr unter Druck, so dass die Wirte praktisch jedes Jahr wechselten. Um 1900 wurde das „Ewige Licht“ als höchst zweifelhafte Spelunke eingestuft und einmal sogar als „Kuh- und Saustall“ bei der Polizeidirektion denunziert. Erst nach dem 1904 abgeschlossenen Umbau der Hausnummern 26 und 27 am Marienplatz (sie waren nun im Eigentum der Hackerbrauerei) erlebte die jetzt mit einem „Ratscafé“ im Obergeschoss verbundene Wirtschaft als Annex des neu eingerichteten „Hotels Peterhof“ eine echte Blütezeit.

Wahr ist auch, dass der zitierte Sepp Moser kein Phantom war, sondern in den Meldeunterlagen des Stadtarchivs nachweisbar ist. Der am 28. November 1821 als Wirtssohn in München geborene Joseph Moser hatte zunächst das Metzgerhandwerk erlernt, bevor er 1857 das „Ewige Licht“ als Pächter übernahm. Er gab die kleine Wirtschaft 1866 wieder auf, pachtete und betrieb daraufhin noch andere Gaststätten und verstarb in seiner dritten Ehe am 5. Oktober 1872. Soweit die Realität von historischem Schauplatz und handelnder Person.

Problematischer wird es freilich, „wenn es um die Wurst geht“. Um es gleich zu sagen: Die Münchner Weißwurst kann nicht als eigenständige Neuschöpfung oder als eine aus der Not geborene Vergrößerung der Bratwurst angesehen werden, sondern sie ist lediglich die Variante einer viel älteren und dereinst schon bayernweit hochgepriesenen lokalen Wurstspezies. Gemeint ist hier die Altmünchner „Bockwurst“, die einst zum Maibock (Ausschankzeit: 1. Mai bis Fronleichnam) in den Lokalitäten des Hofbräuhauses („Bockkeller“ im Alten Hof und „Bockstall“ an der Münzstraße) serviert wurde und neben dem „Radi“ (Rettich) als die beste „Unterlage“ für den Starkbier-Konsum galt. Diese lokale Spezialität, von der es noch 1868 heißt „außer München ist die Zubereitung und der Genuss derselben wohl überall unbekannt“, darf nicht mit der gegenwärtigen Wurstsorte gleichen Namens verwechselt werden, die in Farbe und Form einer stark verlängerten „Wiener“ gleicht. Die eher dickbauchige Altmünchner „Maibock-Wurst“ wurde in der Bocksaison zu Tausenden und Abertausenden verschlungen. Ihre Hauptingredienzien waren Kalbs- und Schweinsbrat und möglichst viel Grünzeug. Sie war schon immer in weite Schweinsdärme abgefüllt, wurde vor dem Verzehr in heißes Wasser geworfen und im Lokal in großen irdenen Töpfen warmgehalten. Auf einer Bockkeller-Darstellung aus dem Jahr 1814 ist diese im Wonnemonat Mai dem Publikum kredenzte besondere Münchner Wurstart, ihre Vorhaltung und ihr Verzehr (selbstverständlich ohne Messer und Gabel!) anschaulich abgebildet.

Nicht auszuschließen ist die jüngst in der Zeitschrift Stern (Nr. 7, 2007) vorgetragene Meinung, die vermeintliche Münchner Spezialität gehe auf eine französische Wurstsorte‚ die „boudin blanc“ zurück. Der enge Kontakt Bayerns mit dem napoleonischen Frankreich (1805-1813) könnte durchaus für eine solche Übernahme sprechen. Im Münchner Bockkeller feierte diese gastronomische Errungenschaft jedenfalls ihre großen Triumphe.

Als 1873 vom Hofbräu der Bock-Ausschank in der Innenstadt aufgegeben wurde und inzwischen dessen ursprünglich privilegiertes Bock-Starkbier auch von anderen Brauereien produziert werden konnte, ging auch die große Zeit der zu „Bockkeller“ und „Bockstall“ gehörenden Münchner Wurstdelikatesse zu Ende. Den Wurstmarkt eroberte nun ein von den Zutaten her verfeinerter und von der Konsistenz her saftiger gehaltener Ableger – die Weißwurst. Nach einem Handbuch des Münchner Metzger-Gewerbes von 1915 waren Weißwurst und Bockwurst mehr oder weniger identisch, erstere zeichnete sich allein dadurch aus, dass sie überwiegend Kalbfleisch-Bestandteile aufwies und nicht ganz so kräftig gewürzt war. Dritte im Bunde war die ebenfalls weiße „Stockwurst“, bei der jedoch Rindsbrat dominierte.

Ob der Moser Sepp im „Ewigen Licht“ nun tatsächlich der erste Produzent der zum Starkbier gereichten Bockwurst „light“ war, kann nicht ermittelt werden, da im Fasching 1857 kein Stadtchronist neben seinem Wurstkessel stand und auch kein Patent auf seinen Namen angemeldet wurde. Denkbar ist, dass ganz am Anfang der Münchner Weißwurst nicht die ausgegangenen Bratwursthäute standen, sondern in Wahrheit das etwas gestreckte Brat der bereits wohlbekannten Maibock-Wurst. Das würde jedenfalls zur düsteren und schließlich auch zweifelhaften Situation der jederzeit preiswerten Schankwirtschaft „Zum Ewigen Licht“ passen.

Wie alle Neuerungen verdrängte die leichtere Weißwurst ihre solide Vorgängerin zunächst nur langsam aus der Beliebtheit des Publikums. Stets war nämlich ihr Verzehr bei den Einheimischen von einem gesunden Misstrauen gegenüber den oft allzu saftigen, d.h. wässerigen Wurst-Bestandteilen begleitet. Ein Problemfeld, das Münchens einstiger Oberbürgermeister Thomas Wimmer in dem zeitlos schönen Satz zusammenfasste: „I hob dafür gsorgt, dass immer mehr Wasser in de Isar und weniger in de Weißwürst neigflossn is.“ Die Schankwirtschaft „Zum Ewigen Licht“ spielte jedenfalls beweisbar eine wichtige Rolle für die deutschland- und schließlich weltweite Akzeptanz dieser neu aufbereiteten uralten Münchner Wurstspezialität: 1879 wirbt sie in einem München-Führer für die 6. Versammlung der deutschen Gastwirte in München als einzige (!) der im Anhang zahlreich inserierenden örtlichen Wirtschaften mit „täglich frischem Bock nebst selbstgemachten Bock-, Weiss- und Schweinswürsten“. Da also das „Ewige Licht“ am Marienplatz schon frühzeitig mit der speziellen Münchner Weißwurst in Verbindung gebracht werden kann und man auch nicht definitiv sagen kann, der Moser Sepp habe die Weißwurst nicht erfunden, sollte man es prinzipiell bei der Jahreszahl 1857 belassen. Gute Legenden haben auch ein Recht auf ein Jubiläum.
März 2007
Dr. Richard Bauer, Stadtarchiv München