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Münchner Kindl mit Schriftzug Landeshauptstadt München Landeshauptstadt München

Für Kindergärten


Hinweise:

Bitte beachten Sie die folgenden vorbeugenden Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen in Kindertagesstätten, Kinderläden oder ähnlichen Einrichtungen. Umgang mit leichtverderblichen Lebensmitteln

1. Einkauf und Überprüfung

  • der ordnungsgemäßen Lagerung im Laden (zum Beispiel im Kühlregal)
  • der Qualität der Lebensmittel und
  • der Einhaltung der Mindesthaltbarkeits- beziehungsweise Verbrauchsfristen bei Packungen
  • Nutzung von Kühlhaltetaschen oder ähnlichem für kühlpflichtige Lebensmittel

2. Lieferung: Überprüfung

  • der Transportmittel (Hygiene, Kühlung)
  • der Lebensmittel (offensichtliche Qualitätsmängel bei kühlpflichtigen Lebensmitteln Temperaturmessung, Mindesthaltbarkeit, Verpackung)

Temperaturgrenzwerte:

  • maximal + 10°C Käse und Milcherzeugnisse
  • maximal + 8°C pasteurisierte Vorzugsmilch
  • maximal + 7°C Frischfleisch, kühlbedürftige Fleischerzeugnisse (Wurstwaren), Feinkostsalate, Konditoreiprodukte mit Sahne
  • maximal + 4°C Frischgeflügel, Hackfleisch und Wild
  • maximal + 3°C frische Innereien (zum Beispiel Leber)
  • maximal + 2°C frischer Fisch
  • mindestens – 18°C tiefgefrorene Lebensmittel (kurzzeitig bis –15°C beim Transport)
  • mindestens + 65°C warme Speisen

Hinweis: Falls bei warmen Speisen die Temperatur beim Transport länger als 2 Stunden unter + 65°C gefallen ist, sollte die Lieferung abgelehnt werden. Durch Bakterien entstandene Toxine werden i.d.R. nicht durch eine erneute Erhitzung zerstört.

3. Lagerung von kühlhaltepflichtigen Lebensmitteln

  • Konsequente Kühlung von leichtverderblichen Lebensmitteln tierischer Herkunft (Fleisch, Wurst, Milch, auch Eier, Käse) und nahezu aller Speisen und Produkte, die daraus hergestellt sind.
  • Einhalten der Lagertemperaturen (Temperaturgrenzwert beachten – siehe oben)
  • Ausstattung der Kühlungen mit Thermometer für die tägliche Temperaturkontrolle
  • Einhalten der Kühlkette (Lebensmittel so kurz wie möglich ungekühlt lagern)
  • Nach mehrfachem Unterbrechen der Kühlkette (zum Beispiel durch das Anbieten auf dem Esstisch während der Mahlzeiten) Lebensmittel nicht mehr roh verzehren.
  • Aufbewahren in geschlossenen Gefäßen (besonders Eier)
  • Fruchtsäfte, Marmeladen, Kompott nach Anbruch in den Kühlschrank, schnell verbrauchen!

4. Hygienemaßnahmen in der Küche bei der Zubereitung

  • Händewaschen mit Reinigungsmitteln vor und mehrfach während der Essenvorbereitung mit fließendem warmen Wasser in separaten Handwaschbecken (nicht in der Geschirrspüle wegen Spritzgefahr!!!)
  • Insbesondere nach dem Berühren von Eiern und frischem Geflügel sind die Hände auch zu desinfizieren.
  • Abtrocknen der Hände nur mit Einmaltüchern
  • Trennen von reinen und unreinen Arbeitsschritten!
  • Gründliches Ausspülen der Textiltücher nach der Benutzung (Wechsel mindestens nach jeder Mahlzeit) und Aufbewahren in geschlossenen Behältern!
  • Konsequente Trennung folgender Tücher: zum Reinigen der Geräte/ Arbeitsflächen (zum Beispiel farblich), zum Reinigen von Fußböden, zum Reinigen der Toiletten/ Waschräume
  • Konsequente Trennung von Geräten und Arbeitsbereichen, die mit rohem Fleisch, besonders rohem Geflügel und rohen Eiern (Salmonellen !!!) in Berührung gekommen sind.
  • Separate Reinigung dieser Geräte und Bereiche mit leicht desinfizierenden Mitteln (Empfehlung zur besseren Unterscheidung: farblich gekennzeichnete Schneidebretter, Messer für rohes Geflügel)
  • Strikte Warentrennung von rohem Fleisch und Geflügel sowie Eiern besonders zu Lebensmitteln, die nicht erhitzt verzehrt werden!
  • Lebensmittel nur verpackt eingefrieren und kennzeichnen (Art des Lebensmittels und Einfrierdatum)
  • Auftauen von Fleisch, insbesondere von Geflügel, in geschlossenen Gefäßen oder Beuteln in der Kühleinrichtung
  • Auftauwasser (Achtung, sehr keimhaltig !!!) direkt über den Ausguss entsorgen, nachspülen!
  • Auftaubeutel sofort in den geschlossenen Müllbehälter, Auftaugefäße so reinigen, dass andere Geräte/ Lebensmittel nicht kontaminiert werden!
  • Rohes Fleisch, Fisch, Eier und Rohmilch immer Durcherhitzen vor dem Verzehr! (mindestens zehn Minuten eine Kerntemperatur von mindestens 70°C oder mindestens drei Minuten 80°C)
  • Eier nur hartgekocht verzehren!
  • Rohmilch (auch nicht pasteurisierte Vorzugsmilch) darf nicht mehr in Gemeinschaftsverpflegungen (auch Kindertagesstätten) ausgegeben werden.
  • Speisen schnell (möglichst in einer Kühleinrichtung) auf mindestens + 7°C abkühlen oder bei über + 65°C warmhalten, um einer erneuten Keimvermehrung vorzubeugen.
  • Stichprobenartig Überprüfen, ob die Durcherhitzung und das Warmhalten der Lebensmittel in erforderlichen Maße stattgefunden hat beziehungsweise stattfindet (zum Beispiel mit einem Kerntemperaturmessgerät).
  • Bei der Zubereitung von Lebensmittel, von denen eine Gefahr ausgehen kann (zum Beispiel rohes Geflügel mit Salmonellen), sind Nachweise im Hinblick auf ihre Gefahrenbewältigung („Kritische Punkte“) zu erstellen (Dokumentationspflicht !!).
  • Ist die Temperatur des warmen Essens unter + 65°C gefallen, sollte keine Ausgabe der Speisen mehr erfolgen. Dies gilt insbesondere, wenn die Dauer der Unterschreitung nicht bekannt ist (max. 2 Stunden). Durch Bakterien entstandene Toxine werden i.d.R. nicht durch eine erneute Erhitzung zerstört.
  • Obst und Gemüse gründlich waschen und putzen, dann roh verzehrbar!

5. Allgemeine Hygienemaßnahmen

Persönliche Hygiene:

  • Gründliches Händewaschen direkt nach dem Toilettengang, nach dem Windelnwechseln, nach der Rückkehr in die Küche (besonders von draußen) und vor jedem Essen.
  • Kinder sollten während des Umgangs mit Tieren nichts essen!
  • Kinder nur unter Aufsicht in der Küche, die Verantwortung trägt das Küchenpersonal!
  • In der Küche saubere Schutzkleidung (Kittel, Kopfbedeckung)
  • Gesundheitszeugnis, Belehrung nach § 43 IfSG; Durchfallerkrankungen (besonders die nach / während Auslandsaufenthalten) sind zu melden!

Allgemeine Geräte- / Einrichtungshygiene

  • Aufbewahren der Reinigungsgeräte (außer denen, die wirklich gerade in Benutzung sind) sauber in geschlossenen Schränken
  • Saubere Textiltücher (auch Handtücher der Kinder) in geschlossenen Schränken lagern!