zum Seitenanfang
Münchner Kindl mit Schriftzug Landeshauptstadt München Landeshauptstadt München

Aktuelles zur Biostadt


Fachpersonal in einer Großküche als Titelbild der Broschüre: "Bio? Das können Sie auch!"  Link öffnet eine vergrößerte Darstellung des Bildes.
Broschüre "Bio? Das können Sie auch!"
© Biostadt

Handbuch für Küchenfachkräfte "Bio? Das können Sie auch!"

Das Handbuch ist ein praktischer Leitfaden für alle Küchenfachkräfte, die Bio erfolgreich in Kitas und Schulen umsetzen wollen. Sie finden Tipps zu Einkauf, Kosten,Speiseplanung, Küchenausstattung und Gästekommunikation, die Sie bei Ihrem Vorhaben unterstützen. Kurz und knackig aufbereitet, von Fachkräften für Fachkräfte.

 

Die Broschüre können Sie als pdf kostenlos downloaden (PDF, 3036 KB) oder bestellen unter:

Referat für Gesundheit und Umwelt
Biostadt München
Bayerstr. 28a
80335 München

 

Veranstaltung zu "Bio-Fleisch aus Weidehaltung"

Bio-Fleisch aus kleinbäuerlicher Weidehaltung – Münchner Gastronominnen und Gastronomen zeigen großes Interesse

Am 29. Januar 2019 kamen mehr als 80 Vertreterinnen und Vertreter aus der Münchner Gastronomie von Catering-Unternehmen und anderen Fachbereichen, um sich über Fleisch aus Weidehaltung vom Chiemgauhof Locking (www.chiemgauhof-locking.de) und seiner Zubereitung zu informieren. Küchenchefs berichteten über ihren erfolgreichen Einsatz in der Betriebsgastronomie.

Die Projektstelle Ökologisch Essen des BUND Naturschutz hatte zusammen mit der Landeshauptstadt München/ Biostadt München in die Rathauskantine eingeladen, um dem Biobauer Florian Reiter vom Chiemgauhof Locking die Möglichkeit zu geben, seinen Hof und seine Tierhaltung vor zu stellen. Die Gäste konnten erfahren, wie seine Weideschweine und Zweinutzungsgockel artgerecht gehalten werden und welche Besonderheiten das Fleisch aus Weidehaltung aufweist.

Bauer mit Gockel  Link öffnet eine vergrößerte Darstellung des Bildes.
© Inninger

Robuste Tierrassen artgerecht halten

Das Beispiel des Chiemgauhof Locking zeigt, dass Wirtschaftlichkeit und artgerechte Nutztierhaltung miteinander vereinbar sind.

Beim Zweinutzungshuhn der Rasse Les Bleues werden beide Geschwisterküken groß gezogen, weil sie sowohl eine gute Legeleistung wie eine gute Mastleistung haben. Im Gegensatz dazu müssen in der konventionellen Züchtung von Legehennen die männlichen Küken getötet werden.
Florian Reiter hat zusammen mit einigen anderen Biobauern in seiner Geflügelhaltung ein konsequent anderes Konzept entwickelt, das einen Ausweg aus den Zwängen von Wirtschaftlichkeit einerseits und einem würdevollen artgerechten Leben der Nutztiere andererseits bietet. Auf seinem Hof dürfen die Hähnchen langsam und damit artgerecht wachsen und haben Auslauf im Freien.
Ebenso seine robusten Schweine, die einen großen Auslauf auf der Weide haben und sogar im Winter draußen sind, geschützt durch eine große selbst erbaute offene Holzhöhle. Die Tiere werden mit hofeigenem Futter gefüttert.

Schweine in Weidehaltung  Link öffnet eine vergrößerte Darstellung des Bildes.
© Inninger

Weidetiere erfordern angepasste Zubereitungsmethoden

Richtig zubereitet überzeugt Bio-Fleisch aus Weidehaltung durch seine außergewöhnlich gute Qualität.

Neben den hohen Anforderungen an die Haltung der Tiere müssen bei der Verarbeitung der robusten und kräftigen Tiere auch einige kochtechnische Anforderungen erfüllt werden: Die Garzeit verlängert sich, insbesondere bei den Hähnchen und auch die Verwendung der einzelnen Stücke muss neu überlegt sein. Ein Bresse-Gockel rennt herum, hat kräftige Beine und wenig Brustfleisch, was anders ist im Vergleich zu den meist verarbeiteten Hybridhähnchen mit ihrem übergroßen Brustfleischbereich.
Bei Kostproben konnten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer sich von der außergewöhnlich guten Qualität des Fleisches überzeugen. Kurt Stümpfig, Leiter der Linde Gastronomie und Jürgen Wiesenhofer, Pächter der Rathauskantine hatten mit ihrem Team eine große Auswahl an Gerichten zubereitet und damit die Vielfalt der Möglichkeiten aufgezeigt, wie man das hervorragende Fleisch verarbeiten kann.

Praktiker sind zufrieden mit dem Einsatz von Weidefleisch in den Kantinen

Vertreterinnen und Vertreter von Gastronomiebetrieben berichten über positive Erfahrungen beim Einsatz von Bio-Fleisch aus Weidehaltung in ihren Betrieben.

Neben den Ausführungen von Florian Reiter über die artgerechte Tierhaltung gaben drei erfahrene Praktikerinnen und Praktiker einen Einblick, wie in ihren Betrieben das regionale Bio-Fleisch erfolgreich wirtschaftlich eingesetzt wird. So berichteten Josephine Wichmann, Food & Beverage Managerin Gastronomie BMW, Kurt Stümpfig; Leiter Gastronomie Linde AG Engineering Division und Hubert Bittl, Leiter Mitarbeiter Casino Versicherungskammer Bayern über ihre positiven Erfahrungen.

 

 

Mehr Bio-Lebensmittel in Kommunen

Tagung am 9. Mai 2017 - Evangelische Stadtakademie München

Bio-Lebensmittel sind zentraler Teil einer nachhaltigen Beschaffungsstrategie von Kommunen. Unter diesem Leitgedanken trafen sich am 9. Mai 2017 rund 130 Teilnehmende aus Kommunen und anderen öffentlichen Einrichtungen sowie Cateringunternehmen und andere Marktakteure zur Tagung „Mehr Bio-Lebensmittel in Kommunen“ in München.

Zu dieser Tagung hatte die Landeshauptstadt München im Rahmen eines Projekts des Netzwerks deutscher Biostädte mit dem Titel: „Strategien und Konzepte zur erfolgreichen Einführung von Bio-Lebensmitteln in Kommunen“ eingeladen.

Die erfreulich große Resonanz zeigt, dass viele Kommunen das Thema nachhaltige Beschaffung bereits auf der Agenda haben. Mehr zu den zentralen Inhalten und Ergebnissen der Tagung finden Sie in der Pressemitteilung und dem Kurzbericht zur Tagung. Außerdem haben wir die Präsentationen der Referentinnen und Referenten unten eingestellt.

Grafik mit Lebensmitteln und Bäumen  Link öffnet eine vergrößerte Darstellung des Bildes.
© Stadt Nürnberg

Neu: Praxisleitfaden zur Bio-Einführung in Kommunen

Das Netzwerk deutscher Biostädte hat unter Federführung der Landeshauptstadt München einen neuen Praxisleitfaden erstellt. Er enthält umfangreiche Informationen zu allen Themen rund um die Einführung von Biolebensmitteln - angefangen von den rechtlichen Rahmenbedingungen über die notwendigen Schritte, die auf der politischen Ebene und innerhalb der Verwaltung zu gehen sind, bis hin zu Formulierungsvorschlägen für Ausschreibungen und nützlichen Tipps für die praktische Umsetzung.

München schmeckt Bio  Link öffnet eine vergrößerte Darstellung des Bildes.

"München schmeckt Bio!"

Bio schmecken, fühlen, riechen – und genießen!

Ob Kräuter für den Balkon oder Salat für den Garten - bei "München schmeckt Bio!" können Besucherinnen und Besucher unter anderem säen, pflanzen und leckere Gerichte zubereiten. Mit seinem Aktionsprogramm rückt das Referat für Gesundheit und Umwelt den Wert des Ökolandbaus und den Genuss von Bio-Lebensmitteln in den Mittelpunkt.

Bei „München schmeckt Bio!“ werden in einer spannenden Erlebniswelt Bio-Lebensmittel mit allen Sinnen erfahrbar! Erleben Sie den Weg von Bio-Produkten vom Anbau bis zum Supermarkt aktiv mit.

Bewertung der Preisgestaltung von Lebensmitteln

Gutachten zur "Bewertung der Preisgestaltung von Lebensmitteln unterschiedlicher Qualitätsstandards im Rahmen der Cook & Chill - Verpflegung"

Die Stadt München schrieb 2013 die Verpflegung im cook&chill-System in ihren Schulen und Kitas aus. Mit dem Beschluss des Schulausschusses vom 27.06.2007 hat sich der Stadtrat ausdrücklich für eine gesunde, ausgewogene und nachhaltige Außer-Haus-Verpflegung von Kindern und Jugendlichen ausgesprochen.

50 % der Lebensmittel sollen in Bioqualität bezogen werden. Die verbleibenden 50 % der Lebensmittel sollten ebenfalls einer nachhaltigen und gesunden Ernährung entsprechen. Insbesondere tierische Produkte sollen aus artgerechter Tierhaltung bezogen werden.

Das Beratungsunternehmen „a'verdis“ hat im Auftrag des Referates für Gesundheit und Umwelt ein Gutachten (siehe unten) erstellt, in dem untersucht wurde, wie sich der Bezug von Fleisch, Fisch und Eiern aus artgerechter Tierhaltung auf den Preis von Speisen auswirkt. Zusätzlich wurde über eine Analyse der Liefer- und Marktbedingungen ermittelt, ob Produkte aus diesem Qualitätssegment auf dem Markt verfügbar sind und das Einhalten dieser Standards überprüfbar ist. Dabei wurden u.a. Großküchen in der gesamten Bundesrepublik befragt.

Kontakt

Landeshauptstadt München

Referat für Gesundheit und Umwelt
SG Nachhaltige Entwicklung, Umweltberichterstattung

Bayerstraße 28a
80335 München