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Spargelsaison auf dem Viktualienmarkt: Zubereitung, Beilagen, Tipps

Frischer Spargel vom Münchner Viktualienmarkt, Foto: Anette Göttlicher
Foto: Anette Göttlicher Der Spargel ist da! Bis Ende Juni gibt's das gesunde Gemüse auf dem Viktualienmarkt

Weißer und grüner Spargel: Wie man ihn zubereitet und was dazu passt

Endlich wärmere Temperaturen, endlich wieder Spargelsaison! Auf dem Viktualienmarkt biegen sich die Verkaufstische. Deutscher Spargel in Weiß oder Grün, Babyspargel oder Spargelspitzen, auf Wunsch auch vor Ort geschält. Wir haben die Händler nach ihren Tipps zur Zubereitung und Lagerung gefragt und uns umgeschaut, was zum Spargel passt: Von der Sauce bis zum Wein.

Im Auftrag der Markthallen München

Dieser Beitrag über den Viktualienmarkt, ein städtisches Markt-Angebot, ist beauftragt vom Kommunalreferat, Abteilung Markthallen München. Die Inhalte wurden zwischen den Markthallen München und muenchen.de, dem offiziellen Stadtportal, abgestimmt.

Wann, wo, wie lange? Alles über die Spargelzeit

Spargel auf dem Viktualienmarkt in München, Foto: Anette Göttlicher
Foto: Anette Göttlicher

Es ist Frühling in München – und nach ein paar kalten Tagen Anfang April hat mit etwas Verspätung endlich die Spargelsaison begonnen! Wer sich regional, saisonal und gesund ernähren will oder die weißen und grünen Stangen einfach nur lecker findet, für den ist der Viktualienmarkt derzeit ein Paradies. Nicht nur, was das Angebot an deutschem Spargel angeht: Hier bekommt man auch alles, was dazugehört, von der Kartoffel bis zum Steak. 

  • Wo kommt der Spargel auf dem Viktualienmarkt her? Hauptsächlich aus Schrobenhausen, dem traditionellen Spargelanbaudreieck zwischen München, Ingolstadt und Augsburg. Es gibt aber auch Spargel aus Abensberg oder vom Bodensee.
  • Wie lange gibt's das „weiße Gold“? Traditionell bis Johanni am 24. Juni.
  • Welche Spargelarten werden angeboten? Dünner und dicker weißer Spargel, grüner Spargel, Spargelspitzen und Mini- oder Babyspargel.
  • Was ist besonders auf dem Viktualienmarkt? Hier bekommt ihr nicht nur das Gemüse, auf Wunsch wird es auch für euch vor Ort geschält. Plus: Tipps direkt von den Spargel-Profis, von der Lagerung über die Zubereitung bis zu Rezepten.

Hier geht's zum offiziellen Händlerverzeichnis »»

Video: Wie die Händler den Spargel selbst zubereiten

Die Spargel-Tipps der Viktualienmarkt-Händler

Spargel vom Viktualienmarkt, Foto: Anette Göttlicher
Foto: Anette Göttlicher

Spargel findet man bis Ende Juni an fast jedem Gemüse- und Obststand auf dem Viktualienmarkt. Die „Spargelmeile“ liegt im Zentrum des Markts.

Wir haben die Viktualienmarkt-Händler nach ihren Spargel-Tipps gefragt: 

  • Wie lagert man Spargel? Weißen Spargel ungeschält in ein feuchtes Küchentuch wickeln, so bleibt er im Kühlschrank drei bis vier Tage frisch. Grüner Spargel wird aufrecht in ein Glas oder eine Vase mit etwas Wasser gestellt; die Köpfe mit Frischhaltefolie bedecken und an einen kühlen, nicht sonnigen Ort oder stellen. 
  • Wie bereiten die Händler den Spargel zu? Matthias Raschi vom Obsthof Bucher mag am liebsten Babyspargel, er brät ihn in der Pfanne kurz an und isst ihn dann zu Pasta mit Bärlauchpesto. Kollegin Rüya Khan vom Münchner Obsttraum liebt ihn klassisch: in Wasser gegart, mit Sauce Hollandaise und speckigen Kartoffeln. 
  • Wie macht man Spargel im Ofen? Auf die Stangen Salz, etwas Zucker, Olivenöl und Butter geben, dann Alufolie verpacken oder in einen Bratschlauch geben, alternativ geht auch eine ofenfeste Reine mit Deckel. Bei ca. 200 Grad 20-30 Minuten im eigenen Saft schmoren lassen.

 

Die perfekte Kartoffel zum Spargel

Kartoffelstand auf dem Viktualienmarkt, Foto: Anette Göttlicher
Foto: Anette Göttlicher Josef Schmidmeier vom Kartoffelstand Uwe Luber stellt die beste Spargel-Kartoffel vor

Der Klassiker ist so einfach wie überzeugend: Spargel mit Kartoffeln und Butter, Sauce Hollandaise, Grüner Sauce, Bozner Sauce oder Sauce Gribiche (mehr dazu findet ihr weiter unten). 

Doch welche Kartoffel passt am besten? Josef Schmidmeier vom Kartoffelstand Uwe Luber hat die Antwort: Für ihn ist es die Quarta, eine vorwiegend festkochende Speisekartoffel direkt vom Erzeuger aus der Nähe von München. „Sie ist keine Schönheit, aber im Geschmack einfach sensationell und perfekt zum Spargel!“

Schinken und Fleisch zum Spargelgericht: was passt

Spanischer Schinken vom Viktualienmarkt, Foto: Anette Göttlicher
Foto: Anette Göttlicher Spanischer Schinken von Feinkost Lupper

Ob nun der Spargel die Beilage zum Fleisch ist oder umgekehrt: Für viele gehört ein Steak, ein Schnitzel oder ein guter Schinken zu den weißen oder grünen Stangen dazu. Da seid ihr auf dem Viktualienmarkt natürlich an der richtigen Adresse.

  • Welches Fleisch passt zu grünem Spargel? Der Grüne ist kräftiger im Geschmack, oft ein bisschen nussig, deswegen eignen sich hier milde Fleischsorten wie Kalbsschnitzel, Hähnchenbrustfilet oder auch zarte Schweinemedaillons. 
  • Und was brät man zu den weißen Stangen? Hier darf das Fleisch gerne kräftiger schmecken: Zum Beispiel in Form eines Rindersteaks.
  • Welcher Schinken zum Spargel? Auch hier gilt: Der intensiv schmeckende, gepökelte oder geräucherte Schinken wie Schwarzwälder, Südtiroler oder der aus Österreich harmoniert prima mit dem milden weißen Spargel, während zum grünen Spargel besser ein zarter, gekochter Hinterschinken passt. Am Ende ist es aber vor allem: Geschmacksache! 

Wo gibt's Schnitzel, Steaks, Medaillons, Filets und Schinkensorten aus aller Welt auf dem Viktualienmarkt? Hier geht's zum Händlerverzeichnis »»

Lachsfilet zu grünem oder weißem Spargel

Lachs und Lachsforelle von den Viktualienmarkt-Fischhändlern, Foto: Anette Göttlicher
Foto: Anette Göttlicher Lachsforelle und Lachsfilet gibt's u.a. bei Nordsee auf dem Viktualienmarkt

Das Prinzip „mild & kräftig“ eignet sich beim Spargel auch zur Begleitung durch einen guten Fisch, den es auf dem Viktualienmarkt bei Nordsee, Fisch Witte und Fisch Maier gibt. Besonders beliebt: Lachs, auch aus optischen Gründen: Sein zartes bis kräftiges Orangerosa passt einfach super zum weißen oder grünen Gemüse.

Zum weißen Spargel nimmt man gerne kräftigen Räucherlachs, dazu eignet sich eine Dill- oder Honig-Senf-Sauce.

Und mit der grünen Variante harmoniert ein milder schmeckendes Lachsfilet. Aber auch andere Fischsorten kann man gut mit Spargel kombinieren: Die Händler kennen sich aus, einfach reingehen und fragen! 

Spargelwein: Welchen Weißwein man dazu trinkt

Der passende Wein zum Spargel, Foto: Anette Göttlicher
Foto: Anette Göttlicher Welcher Weißwein passt am besten zum Spargel?

Spargel und Wein – schöner kann man einen Frühlings- oder Frühsommerabend auf dem Balkon fast nicht genießen. Der „Spargelwein“, den es auf dem Markt unter anderem bei Feinkost Lupper gibt, aber auch an den anderen Käseständen wie Thoma oder beim Gemüse- und Obsthändler Schlegel, ist weiß: Die Klassiker sind Riesling, Grauburgunder oder Sauvignon Blanc. Wer gerne Lachs oder kräftiges Rinderfilet zum Spargel isst, kann aber auch mal einen Rosé dazu probieren. 

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Käse und Spargel: Eine schmackhafte Verbindung

Käse vom Viktualienmarkt, Foto: Anette Göttlicher
Foto: Anette Göttlicher Spargel schmeckt gut mit Käse zusammen: würzig muss er sein

Käse und Spargel? Fällt einem vielleicht nicht als erstes ein, passt aber gut. Besonders zum milden weißen Spargel. Wer gerne gratiniert und überbäckt, tut das am besten mit einem würzigen Bergkäse, zum Beispiel von Käse Lindner (direkt neben der „Spargelmeile“), aber auch vom Tölzer Kasladen, Caseus, Luigino an der Blumenstraße oder vom Schlemmermeyer. Direkt zum Darüberbröckeln eignet sich ein gut gereifter Parmesan oder Grana Padano. 

Mehr als Hollandaise: Bozner Sauce, Grüne Sauce, Sauce Gribiche

Eier, Senf und Olivenöl vom Viktualienmarkt, Foto: Anette Göttlicher
Foto: Anette Göttlicher Eier, Senf, Öl: Die Zutaten für Spargel-Saucen gibt's alle auf dem Viktualienmarkt

Den Klassiker, die Sauce Hollandaise, gibt's fertig im Packerl zu kaufen. Wem sie zu mächtig ist oder wer mal was Neues probieren mag: Alle Zutaten für eine Grüne Sauce, eine Bozner Sauce oder die Sauce Gribiche findet man in Spitzenqualität auf dem Viktualienmarkt. Die Kräuter für die Grüne Sauce, die wunderbar zum Spargel passt, gibt's schon fertig zusammengestellt bei den Gemüsehändlern. Die Eier findet ihr frisch und in Bio-Qualität zum Beispiel bei Caseus Spezialitäten oder am „Ganserlmarkt“ bei Elfriede Schmon, aber auch bei Stephanis Gefügelparadies. Und bei den Feinkost-Ständen wie Sevdas oder der Sauren Ecke gibt es Senf und hochwertige Olivenöle, auch Trüffel- oder Peperoniöl.

Hier geht's zum Rezept für die lecker-leichte Bozner Sauce »»

Gemüse zum Spargel: Was passt?

Bärlauch und Wildbrokkoli, Foto: Anette Göttlicher
Foto: Anette Göttlicher

Spargel verträgt sich nicht nur mit Kartoffeln, Fleisch und Fisch gut, sondern harmoniert auch wunderbar mit anderem Gemüse. Noch ist Bärlauch-Saison, auf dem Viktualienmarkt könnt ihr ihn derzeit noch aus der Gärtnerei kaufen (zum Beispiel bei „Julia“/Prager direkt im Spargelhof, aber auch beim Trübenecker oder bei Tretter), wenn ihr ihn nicht selbst pflücken mögt. Hier gibt's ein Rezept für selbstgemachte Bärlauch-Pesto.

Eine Entdeckung, die optisch am besten zu weißem Babyspargel passt: Wildbrokkoli, auch Brokkolistangen genannt. Man kann das ganze Stück inklusive Strunk verwenden und gart ihn einfach mit dem Spargel in Pfanne oder Ofen mit. Lecker! 

Gemüsehändler finden? Hier geht's zum offiziellen Verzeichnis mit Karte »»

Was hat noch Saison im Frühjahr?

Rhabarber vom Viktualienmarkt, Foto: Anette Göttlicher
Foto: Anette Göttlicher

Es gibt im Frühjahr noch anderes saisonales Gemüse und Obst als Spargel. Die ersten deutschen Erdbeeren findet man schon auf dem Viktualienmarkt – hier schmecken sie tatsächlich so gut, wie sie aussehen. Und passen auch super zum Spargel, übrigens. 

Außerdem: Rhabarber, das viele spontan dem Obst zuordnen, das aber botanisch ein Gemüse ist. Wer den leicht säuerlichen Geschmack und die rosa Farbe mag, kann damit ein erfrischendes Kompott oder wunderbare Kuchen (hier unser Rezept für eine besonders schnelle und saftige Variante) und Muffins zubereiten. 

Saison haben auch frische Kräuter, Salat und zarter Babyspinat – der schmeckt roh als Salat oder in der Pfanne „angeschmolzen“ zu Pasta und Tomaten.

Alle Gemüsehändler des Viktualienmarkts in der Übersicht: Bitte hier entlang »»

Frühlings- und Sommerblumen vom Viktualienmarkt

Blumen vom Viktualienmarkt, Foto: Anette Göttlicher
Foto: Anette Göttlicher

Aktuell dürfen pandemiebedingt auf den Münchner Märkten nur die Lebensmittelhändler „normal“ geöffnet haben – die Blumen- und Pflanzenhändler sind aber per Click & Collect oder, je nach Inzidenz per Click & Meet, dennoch für euch da. Hier gibt's alles vom üppigen Tulpenstrauß über die grüne Vielfalt für den eigenen Kräutergarten bis zu Beet- und Balkonpflanzen. Einfach vorbeischauen, Termin vereinbaren und die Blumen und Pflanzen kontaktlos abholen. 

Markt-Rezepte: Bozner Spargel-Sauce und Rhabarberkuchen

Spargel mit Bozner Sauce und Rhabarberkuchen, Foto: Ricarda Ohligschläger / Anette Göttlicher
Foto: Ricarda Ohligschläger / Anette Göttlicher

Wer nicht schon vor dem Lesen dieses Artikels Appetit auf Spargel und Rhabarber hatte, dem knurrt hoffentlich mittlerweile der Magen. Neben der ganzen Inspiration zur Zubereitung des Spargels haben wir deswegen auch noch zwei ausgewählte Rezepte für euch: eine leichte und würzige Bozner Sauce, die hervorragend zum Spargel passt, und als Nachspeise einen ebenso saftigen und lockeren wie schnell und leicht zu machenden Rhabarberkuchen.

Hier geht's zu den beiden Rezepten vom Viktualienmarkt »»

Das Hygienekonzept des Viktualienmarkts

Maskenpflicht, Abstandsregeln, Alkoholverbot und weitere Sicherheitsmaßnahmen: Hier geht's zum Schutz- und Hygienekonzept der Markthallen München (MHM) »»

Lockerung der Corona-Maßnahmen in München

Angesichts sinkender Inzidenzzahlen in Bayern hat die Staatsregierung weitere Lockerungen der Corona-Maßnahmen beschlossen, die ab dem 21. Mai in Kraft treten.

Unter anderem dürfen dann bei stabiler 7-Tages-Inzidenz unter 100 Freibäder und Fitnessstudios wieder für Besucher öffnen. Auch Kultur- und Sportveranstaltungen im Freien mit Besuchern sind wieder zugelassen.

  • Lockerung der Corona-Maßnahmen: Was sich in München ändert
  • Welche Corona-Maßnahmen in München derzeit gelten
  • Aktuelle Infos und Regelungen für München auf muenchen.de/corona
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    CORONAVIRUS: DIE AUSWIRKUNGEN AUF MÜNCHEN

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