Aus der Ochsenbraterei

Ochsenbraterei auf dem Oktoberfest

Unermüdlich sind sie und ihre Teams im Einsatz um den Appetit von tausenden hungrigen Besuchern auf dem Münchner Oktoberfest zu stillen: die Küchenchefs. muenchen.de hat ihnen dabei ein bisschen über die Schulter geblickt und so manches Detail erfahren, was das Leben eines Oktoberfest-Chefkoches ausmacht, wie man zu diesen kulinarischen Ehren gelangt und außerdem nachgefragt, was die Profis zu Ihren persönlichen Lieblingsschmankerln zählen. Dieses mal beim Küchenchef der Ochsenbraterei, Richard Lindermeier.

Langjährig kann man seine Wiesn-Erfahrung nennen, denn immerhin steht Richard Lindermeier, Küchenchef der Ochsenbraterei, bereits seit 1989 für die Familie Haberl auf dem Münchner Oktoberfest am Herd. Als einstiger Küchenchef im Olympiapark wurde er zu den verantwortungsvollen Ehren berufen, alljährlich an die 90 Ochsen für die hungrigen Wiesn-Besucher zu braten. Eine Herausforderung, die auch nach 18 Jahren als Festzelt-Küchenchef noch nicht zur Routine geworden ist: „Bei diesen Stückzahlen ist das eine wahre Herausforderung so eine Qualität auf den Teller zu bringen.“ Auf diese Qualität legt das Team der Ochsenbraterei-Küche besonders großen Wert.

Früh morgens, gegen 6 Uhr, beginnt bereits der Tag des Ochsenbraterei-Chefkochs mit einer sensorischen Kontrolle der gelieferten Waren. Vom städtischen Gut Karlshof stammt das Ochsenfleisch. Die täglich benötigten ca. 100kg Kartoffelsalat werden aus ausgewählten Biokartoffeln hergestellt - ein Muss für den qualitätsbewussten Küchenchef.

Auf sechs Stunden - plus zwei bis drei Stunden Nachlauf - beläuft sich die Bratzeit eines Ochsen. Ein Tier reicht jedoch bei weitem nicht aus, um den Hunger der zahlreichen Festzelt-Besucher zu stillen, daher werden im hinteren Bereich der Küche die weiteren Ochsen zubereitet. Alles, was auf der Wiesn verzehrt wird, wird auch frisch und vor Ort zubereitet. Dafür sorgen Richard Lindermeier und seine 53 Küchenmitarbeiter.

Sein persönliches Ochsen-Schmankerl hat Küchenchef Lindermeier im Bürgermeisterstück entdeckt. Eine Delikatesse, die dem Maestro vorbehalten bleibt, während sich die über 7.000 Besucher der Ochsenbraterei an der vielfältigen Auswahl bayerischer Spezialitäten rund um den Ochsen - und natürlich auch darüber hinaus - erfreuen dürfen.

Der Chefkoch empfiehlt auch das Nachkochen zu Hause, denn das Ochsenbraten ist nicht komplizierter als die Zubereitung jedes anderen Bratens. Auch wenn einige eher selten benötigte Gewürze verwendet werden, sollte man sich davon nicht abschrecken lassen. Der unvergleichliche Geschmack wird überzeugen. In diesem Sinne: Lassen Sie es sich schmecken!

Für alle die nun Appetit auf einen leckeren Ochsenbraten bekommen haben, hat Richard Lindermeier ein Rezept zum Nachkochen zur Verfügung gestellt:

Ochsenbraten Schulter in Rotweinsoße von Richard Lindermeier

Ochsenbraten Schulter in Rotweinsoße

Zutaten für 8 Personen 1 dicke Ochsenschulter von ca 2,5 kg Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle Mehl zum Bestäuben Sonnenblumenöl 150 g Butter 500 g Zwiebel, geschält gewürfelt 300 g Mire Poix 1 EL Tomatenmark 200 ml kräftiger Rotwein 1-2 EL Rotweinessig 1 Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Lorbeer) 1 Msp Kümmel gemahlen 500 g Fleischknochen walnußgroß gehackt

Ochsenschulter mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl leicht bestäuben und in einem Bräter mit wenig Öl gleichmäßig anbraten, ca. 10 Minuten. Das Fleisch herausnehmen, restliches Bratfett abgießen. Butter im Bräter erhitzen und die Fleischknochen, Mirepoix mit den Zwiebeln leicht anbraten. Das Tomatenmark einrühren, anrösten und mit etwa 50 ml Rotwein ablöschen und den Wein einkochen lassen. Das Fleisch wieder hineinlegen und den Fond in weiteren 3 - 4 Schritten mit dem Wein ablöschen. Diesen jeweils einkochen lassen, bevor die nächste Portion zugegossen wird. Zum Schluss das Wasser angießen und das Bouquet garni zufügen. Den Ochsenbraten im vorgeheizten Backofen stellen, wobei die Unterhitze 180°, die Oberhitze 200° betragen sollte. Das Fleisch braucht ca 2-2,5 Std. Garzeit, sobald der Fleischsaft dicklich wird etwas Wasser angießen.

Nach dem Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen, die Schmorsoße mit den verschiedenen Gewürzen nachschmecken und durch ein feines Sieb stoßen.

Beilagen-Empfehlung: Original Wiesnbeilage Niederbayrischer Kartoffelsalat mit krossen Speckkrummen und kleiner Blattsalatgarnitur (Eissalat, Radicchio, Tomate, Feldsalat)

Gutes Gelingen wünscht Ihnen, Richard Lindermeier

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