Vom Pasinger Viktualienmarkt: Filet Wellington mit Wurzelgemüse

 Zutaten für 4 Portionen:

• 1 kg Rinderfilet (oder Kalb)
• 1 EL Pfeffer aus der Mühle, 1/2 TL Salz
• 2 EL Olivenöl
• 1 Schalotte
• Petersilie, Thymian, Majoran
• 250 g Waldpilze, z.B. Reherl, Steinpilze
• 50 g Butter
• 100 ml Weißwein
• 120 g Speck, geschnitten
• 400 g Blätterteig
• 1 Eigelb
• Mehl für die Arbeitsfläche

 Zubereitung:

1. Das Filet mit Pfeffer einreiben. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen – es darf nicht rauchen. Filet von allen Seiten 10 – 12 Minuten scharf anbraten. Zur Seite stellen.
2. Die Zwiebel fein und die Kräuter grob hacken. Die Pilze putzen und in kleine Würfel schneiden.
3. In einem großen Topf Butter und das restliche Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Pilze hinzugeben und glasig dünsten.
4. Mit dem Weißwein ablöschen, Salz und Kräuter hinzugeben. Ungefähr 10 Minuten lang weiter anbraten, bis der Wein verdampft ist. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen.
5. Die Pilzmischung mit der Küchenmaschine fein pürieren.
6. Ein großes Stück Frischhaltefolie auf ein Brett legen. In die Mitte kommt die Hälfte der Speckstreifen und wird mit der Pilzcreme bestrichen. Dann das Filet darauf legen. Den Rest der Pilzcreme darauf verteilen, mit dem übrigen Speck belegen. Das Fleisch in der Folie einrollen und für 30 Minuten in den Kühlschrank oder auf den Balkon stellen.
7. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche den Blätterteig zu einem Viereck ausrollen. Die Folie vom Filet entfernen und das Filet der Länge nach in der Mitte platzieren. Den Blätterteig um das Fleisch wickeln: Die langen Seiten müssen überlappen. Die kurzen Seiten einklappen und zusammendrücken.
8. Das Paket mit der Naht nach unten auf ein Backblech mit Backpapier legen. Mit Eigelb bestreichen und im Backofen bei 180 Grad für 10 bis 15 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 120 Grad runterdrehen und für etwa weitere 10 Minuten backen, bis der Blätterteig goldgelb ist. 

Zutaten für 4 Portionen:

• 400 g Karotten (auch seltene Sorten wie Ur-Karotten)
• 200 g Pastinaken (oder: Topinambur, Rote Bete etc.)
• 200 g Petersilienwurzel (oder: Sellerie, Schwarzwurzel)
• Salz, weißer Pfeffer
• 2 EL Zitronensaft
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL flüssiger Honig
• 50 ml Gemüsebrühe nach Bedarf
• ½ Bund Petersilie

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Wurzelgemüse schälen und – je nach Größe – halbieren oder in Viertel schneiden. Mit Salz, weißem Pfeffer, Zitronensaft, Olivenöl und Honig mischen.
2. In eine ofenfeste Auflaufform geben und im Backofen etwa 30 Minuten garen, dabei gelegentlich wenden. Wenn das Gemüse zu trocken wird, mit etwas Brühe beträufeln. Die Petersilie waschen und trockenschütteln, hacken und unter das Gemüse mischen.

Franz Floß kann man jederzeit nach der Herkunft seines Fleisches fragen: Der Metzger mit seinem Familienbetrieb kennt die Erzeuger seiner Produkte. Hier bekommt Ihr exzellentes Rinder- oder Kalbsfilet aus der Region.

Pastinake, Topinambur, Rettich, Schwarzwurzeln, Rote Bete, Sellerie, Karotten ... Jetzt im Winter gibt's die riesige Auswahl an Wurzelgemüse bei Florian Kamlah, Banandi oder von der Gärtnerei Adler auf dem Pasinger Markt. Auch Herrmannsdorfer hat Gemüse im Angebot. Schmeckt nicht nur gut, sondern hat auch über den Sommer die Sonne gespeichert, die wir jetzt zu den Festtagen über das gesunde Gemüse aufnehmen können. Wer kann nicht etwas Licht gebrauchen?

Und: auch die Schwammerl fürs Filet Wellington gibt's natürlich auf dem Markt.

Hier geht's zum offiziellen Händlerverzeichnis des Pasinger Viktualienmarkts »»